| dc.description | Se obtuvo almidón de Oxalis tuberosum por extracción acuosa y sedimentación. Una parte fue sometida a un tratamiento con 95% DMSO para el estudio de propiedades moleculares por técnicas de dispersión multiángulo de luz láser (MALLS). Se estimó los siguientes valores de masas molares promedio y radios de giro para tres entradas de almidón de oca peruana: oca de Ancash, entrada: AMM5144 = 7,17 x 10(6)g/mol y 114,2 nm respectivamente; oca amarilla mawuay de Cajamarca, Chota, entrada: AGM 5093 = 9,35 x 10(6) g/mol y 123,2 nm y oca colorada de Junín, entrada: AVM5543 = 8,38 x 10(6) g/mol y 108,3 nm. El almidón nativo fue destinado a la caracterización viscoelástica, en dispersiones del 10% (W/V) fue analizado utilizando un Reómetro AR 2000, con un sensor de geometría de cono y plato paralelos. Se observó que para todas las entradas de oca durante el calentamiento hasta 95°C, los módulos G' y G" después de los 150 segundos adoptan un comportamiento lineal paralelo de muy poca pendiente, siendo G'>G"; manteniendo dicha temperatura, G' y G" se incrementaron linealmente, siendo la pendiente de G" mayor. Conforme pasa el tiempo durante el enfriamiento hasta 25°C G'>G" aumentando sus valores promedio para las tres entradas de manera paralela hasta estabilizarse después de 300 segundos. Después de 12 minutos a 25°C se observó que el módulo de elasticidad G' aumenta muy ligeramente en comparación con el módulo viscoso G" quien lo hace a una mayor pendiente, lo que sugiere la formación de un gel suave con variadas aplicaciones gastronómicas. | |
