Estudio de la estabilidad fisicoquímica y aceptabilidad de mayonesa formulada utilizando extracto de yerba mate.

dc.contributorThea, Ana Eugenia
dc.creatorZawadsky Morstedt, Katherine Johana
dc.date2022-03-23T23:44:47Z
dc.date2022-03-23T23:44:47Z
dc.date2018
dc.date.accessioned2023-09-25T13:31:39Z
dc.date.available2023-09-25T13:31:39Z
dc.identifierhttp://hdl.handle.net/20.500.14066/2714
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8807525
dc.descriptionHa sido ampliamente demostrado que el extracto de yerba mate (Ilex paraguariensis St. Hil.) puede ser utilizado como antioxidante natural en la formulación de alimentos debido a su alto contenido de polifenoles. Teniendo en cuenta esto, se estudió el efecto antioxidante del extracto de yerba mate en muestras de mayonesa durante su almacenamiento. Para ello, se formularon tres mayonesas utilizando yema en polvo, aceite de girasol, agua, vinagre, azúcar, sal, goma xantan, goma guar como ingredientes principales y como agente antioxidante se les adicionó a) 0,02 %p/p de butilhidroxitolueno (BHT) (Control) y extracto de yerba mate al b) 0,4 % p/p (YM4) y c) de 0,8 %p/p (YM5). La estabilidad fisicoquímica de las mayonesas se evaluó midiendo el índice de peróxido, índice de acidez, índice de Kreis y los parámetros de color (L, a y b) a intervalos de tiempo durante 45 días.
dc.descriptionCONACYT - Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología
dc.descriptionPROCIENCIA
dc.languagespa
dc.publisherUNI - FCyT
dc.relationBECA 13-19
dc.rightsopen access
dc.subject1301 I+D en relación con las Ciencias naturales
dc.subjectESTABILIDAD FISICOQUIMICA
dc.subjectMAYONESA - ACEPTABILIDAD
dc.subjectMAYONESA - FORMULADA
dc.subjectYERBA MATE - EXTRACTO
dc.subjectANTIOXIDANTE NATURAL
dc.subjectYERBA MATE
dc.subjectALIMENTOS
dc.subjectRECURSOS NATURALES
dc.titleEstudio de la estabilidad fisicoquímica y aceptabilidad de mayonesa formulada utilizando extracto de yerba mate.
dc.typemaster thesis


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