O emprego de okara no processamento de hambúrger de frango fermentado com Lactobacillus acidophilus CRL 1014

The use of soy residue (Okara) in the processing of chicken hamburger, fermented with Lactobacillus acidophilus CRL 1014

dc.contributorUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.creatorBomdespacho, Laura de Queiroz [UNESP]
dc.creatorCavallini, Daniela Cardoso Umbelino [UNESP]
dc.creatorCastro, Ana Dóris de [UNESP]
dc.creatorRossi, Elizeu Antônio [UNESP]
dc.date2016-01-28T16:56:13Z
dc.date2016-01-28T16:56:13Z
dc.date2011
dc.date.accessioned2023-09-12T08:15:02Z
dc.date.available2023-09-12T08:15:02Z
dc.identifierhttp://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewArticle/1518
dc.identifierAlimentos e Nutrição, v. 22, n. 1, p. 315-322, 2011.
dc.identifier0103-4235
dc.identifierhttp://hdl.handle.net/11449/133698
dc.identifier4631598241372861
dc.identifier3242858535763793
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8782952
dc.descriptionOkara is a residue of production process of soy milk, wich has a considered nutritional value for containing proteins, lipids and fi bers in signifi cant amount, besides bioactive compounds, such as isofl avone. Despite these qualities, the great amount of okara produced annually in Brazil and in other countries generates a problem of disposal waste and it has served only for animal food products. Such situation can be changed by studies, that demonstrate the viability of okara’s utilization in human nourishment. Thus, the purpose of this research was to develop a fermented hamburger with a probiotic bacteria, based on chicken meat and okara fl our. Five formulations were processed: F1-100% of chicken meat, unfermented and containing curing salts, F2-100% of chicken meat, fermented with L. acidophilus, F3 - 90% of chicken meat and 10% of okara meal, fermented with L. acidophilus, F4 - 70% of chicken meat and 30% of okara meal, fermented with L. acidophilus; F5 - 50% of chicken meat and 50% of okara meal, fermented with L. acidophilus. All formulations were evaluated for the viability of the probiotic culture, determination of cooking yield and shrinkage percentage, pH and sensory characteristics. The results have demonstrated that it is possible to elaborate a chicken hamburger, fermented with Lactobacillus acidophilus CRL 1014, with the addition of 10% okara fl our.
dc.descriptionOkara é o resíduo do processo de produção de leite de soja de valor nutricional considerável por apresentar proteínas, lipídeos e fi bras em quantidades signifi - cativas, além de compostos bioativos como as isofl avonas. Grandes quantidades de okara produzidas anualmente no Brasil e demais países têm servido apenas para a alimenta- ção de animais. Tal situação pode ser modifi cada por meio de estudos que demonstrem a viabilidade de sua utilização na alimentação humana. Nesse sentido, a proposta deste trabalho foi desenvolver um “hambúrguer” fermentado com cultivo probiótico à base de carne de frango e com adição de farinha de okara. Foram processadas cinco formulações: F1- 100% de carne de frango não fermentada e contendo sais de cura; F2- 100% de carne de frango fermentada com L. acidophilus; F3 - 90% de carne de frango e 10% okara fermentada com L.acidophilus; F4 - 70% de carne de frango e 30% okara fermentada com L.acidophilus; e F5 - 50% de carne de frango e 50% okara fermentada com L.acidophilus. Todas as formulações foram avaliadas quanto à viabilidade do cultivo probiótico, determinação de rendimento na cocção e porcentagem de encolhimento, pH e características sensoriais. Os resultados indicaram que é viável a elaboração de um produto do tipo “hambúrguer”, fermentado com Lactobacillus acidophilus CRL 1014, à base de carne de frango, adicionado de 10% de farinha de okara.
dc.descriptionUniversidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Araraquara, Araraquara, Rodovia Araraquara - Jaú, KM 01, Campus Universitário, CEP 14801902, SP, Brasil
dc.descriptionUniversidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Departamento de Alimentos e Nutrição,Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Araraquara, Araraquara, Rodovia Araraquara - Jaú, KM 01, Campus Universitário, CEP 14801902, SP, Brasil
dc.descriptionUniversidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Departamento de Fármacos e Medicamentos, Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Araraquara, Araraquara, Rodovia Araraquara - Jaú, KM 01, Campus Universitário, CEP 14801902, SP, Brasil
dc.descriptionUniversidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Araraquara, Araraquara, Rodovia Araraquara - Jaú, KM 01, Campus Universitário, CEP 14801902, SP, Brasil
dc.descriptionUniversidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Departamento de Alimentos e Nutrição,Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Araraquara, Araraquara, Rodovia Araraquara - Jaú, KM 01, Campus Universitário, CEP 14801902, SP, Brasil
dc.descriptionUniversidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Departamento de Fármacos e Medicamentos, Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Araraquara, Araraquara, Rodovia Araraquara - Jaú, KM 01, Campus Universitário, CEP 14801902, SP, Brasil
dc.format315-322
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.relationAlimentos e Nutrição
dc.rightsAcesso restrito
dc.sourceCurrículo Lattes
dc.subjectChicken meat
dc.subjectHamburger
dc.subjectOkara
dc.subjectProbiotics
dc.subjectCuring salts
dc.subjectCarne de frango
dc.subjectHambúrguer
dc.subjectOkara
dc.subjectProbióticos
dc.subjectSais de cura
dc.titleO emprego de okara no processamento de hambúrger de frango fermentado com Lactobacillus acidophilus CRL 1014
dc.titleThe use of soy residue (Okara) in the processing of chicken hamburger, fermented with Lactobacillus acidophilus CRL 1014
dc.typeArtigo


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