dc.contributorBarbosa, Roger Darros [UNESP]
dc.contributorJanzantti, Natália Soares [UNESP]
dc.contributorUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.creatorSilva, Felipe Rodrigues Nogueira [UNESP]
dc.date2014-11-10T11:09:48Z
dc.date2014-11-10T11:09:48Z
dc.date2013-08-19
dc.date2013
dc.date.accessioned2023-09-09T09:23:59Z
dc.date.available2023-09-09T09:23:59Z
dc.identifierSILVA, Felipe Rodrigues Nogueira. Efeitos do tratamento térmico em separado da polpa e do suco sobre a qualidade físico-química, microbiológica, enzimática e sensorial do suco de laranja mantido sob refrigeração. 2013. 87 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual Paulista Julio de Mesquita Filho, Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas, 2013.
dc.identifierhttp://hdl.handle.net/11449/110510
dc.identifier000789216
dc.identifier000789216.pdf
dc.identifier33004153070P3
dc.identifier8226792448489791
dc.identifier628518324010655
dc.identifier0000-0002-4473-9363
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8760198
dc.descriptionPasteurization is a common technique used to increase shelf life of fruit juices, followed by refrigeration, by destroying pathogenic microorganisms employing the appropriate thermal treatment that minimizes losses of sensory attributes and nutritional quality. Pectinesterase is an enzyme present in almost all parts of the orange fruit, mainly in the flavedo, albedo, seeds and membranes, and when the juice vesicles are ruptured, requiring inactivation to maintain important quality attributes such as turbidity. Accordingly, the heat treatment of orange juice must inactivate this enzyme; however, it requires relatively high temperatures, which may interfere with sensory attributes such as flavor and aroma. The aim of this study was to evaluate the quality and stability under refrigeration of the juice, containing different amounts of pulp, thermally treated separately and by different conditions the pulp (94°C/15 s) and the juice (80°C/15 s), and compared with the conventionally pasteurized juice (94°C/15 s), by physical-chemistry, enzymatic and microbiological methods, and by sensory acceptance of orange juice. A team of 69 untrained panelists evaluated during 21 days the different types of orange juice for appearance, global acceptance, aroma, flavor and texture, and also regarding the amount of pulp. The physical-chemical, microbiological (Salmonella sp., Fecal coliforms, total mesophilic and fungi and yeast), and enzyme activity of the different types of orange juice were evaluated for 28 days. The results for the physical-chemical parameters of soluble solids, titratable acidity, pH, sinking and floating pulp had few changes during cold storage. The Orange juice treated in the conventional way had the highest vitamin C degradation among all juices. For the remaining juices treated separately, the juice with low pulp content suffered less degradation of vitamin C. The heat treatment of the juice and the pulp separately proved to be ...
dc.descriptionPasteurização constitui-se numa das técnicas mais utilizadas para se aumentar a vida de prateleira de sucos de frutas, seguida da conservação sob refrigeração, por destruir microrganismos patogênicos por processo térmico adequado que minimize as perdas dos atributos de qualidade sensorial e nutricional. No caso da laranja, a enzima pectinesterase está presente em quase todas as partes do fruto, principalmente no flavedo, albedo, membranas e sementes e no suco quando as vesículas são rompidas; requerendo inativação, para manter atributos importantes de qualidade como a turvação. Neste sentido, o tratamento térmico do suco de laranja visa a inativação desta enzima, porém requer temperatura relativamente elevada, podendo interferir nas qualidades sensoriais em termos de sabor e aroma do suco. O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade físico-química, enzimática, microbiológica e a aceitação sensorial do suco de laranja, mantido sob refrigeração, com diferentes teores de polpa, o qual foi termicamente tratado em separado e sob diferentes condições, polpa (94oC/15 s) e suco (80oC/15 s), e, em comparação com o suco convencional (94oC/15 s). Uma equipe de 69 consumidores não treinados avaliaram durante 21 dias os diferentes tipos de suco de laranja em relação a aparência, aceitação global, aroma, sabor e textura, e também em relação a quantidade de polpa presente nos sucos. A estabilidade físico-química, microbiológica (Salmonella sp., coliformes fecais, mesófilos totais e bolores e leveduras) e enzimática dos diferentes tipos de suco de laranja foram realizadas durante 28 dias. Os parâmetros físico-químicos para sólidos solúveis totais, acidez total tiltulável, pH, polpa sedimentada e flutuante tiveram poucas alterações durante estocagem. O suco tratado de modo convencional teve a maior degradação de ácido ascórbico entre todos os sucos. Dos demais sucos tratados em separado, o suco de ...
dc.descriptionCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
dc.format87 f. : il. color., tabs.
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.rightsAcesso aberto
dc.rightsLOCKSS system has permission to collect, preserve, and serve this Archival Unit
dc.sourceAleph
dc.subjectTecnologia de alimentos
dc.subjectSuco de laranja - Pasteurização
dc.subjectAlimentos - Avaliação sensorial
dc.subjectEnzimas - Analise
dc.subjectOrange juice
dc.titleEfeitos do tratamento térmico em separado da polpa e do suco sobre a qualidade físico-química, microbiológica, enzimática e sensorial do suco de laranja mantido sob refrigeração
dc.typeDissertação de mestrado


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