Avaliação físico-química e sensorial de fermentado de acerola

Physicochemical and sensorial evaluation of a fermented West Indian cherry beverage

dc.contributorUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.creatorSegtowick, Edilene Cléa Dos Santos [UNESP]
dc.creatorBrunelli, Luciana Trevisan [UNESP]
dc.creatorVenturini Filho, Waldemar Gastoni [UNESP]
dc.date2014-10-01T13:08:50Z
dc.date2014-10-01T13:08:50Z
dc.date2013-06-01
dc.date.accessioned2023-09-09T09:17:54Z
dc.date.available2023-09-09T09:17:54Z
dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.1590/S1981-67232013005000015
dc.identifierBrazilian Journal of Food Technology. Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL, v. 16, n. 2, p. 147-154, 2013.
dc.identifier1981-6723
dc.identifierhttp://hdl.handle.net/11449/110122
dc.identifier10.1590/S1981-67232013005000015
dc.identifierS1981-67232013000200009
dc.identifierS1981-67232013005000015
dc.identifierS1981-67232013000200009.pdf
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8759822
dc.descriptionFruit processing for beverage production purposes is a way of adding value to the raw material and of raising the farmer s income by increasing the demand. Thus the objective of this work was the production of fermented West Indian cherry beverages and their physicochemical and sensory evaluation. The beverages were produced based on the Brazilian legislation for fermented fruit beverages and wine. The fermented beverages were produced from West Indian cherry pulp (pulper) and juice (press) and sweetened with sugar to obtain three types of beverage: dry, semidry and sweet. The beverages were submitted to the following physicochemical analyses: pH, alcohol, reducing sugars, total reducing sugars, total acidity, volatile acidity, fixed acidity, dry extract, reduced dry extract, alcohol to reduced dry extract ratio, free sulphur dioxide, total sulphur dioxide and turbidity. In the sensory analysis, the beverages were assessed using a 9-point hedonic scale, evaluating the attributes of appearance, odour, flavour and overall assessment. The chemical and sensory results were submitted to an analysis of variance and the means compared using Tukey s test (5%). Both the raw materials (pulp and juice) and the different sugar concentrations (dry, semidry and sweet) interfered in the sensory and physicochemical parameters of the fermented West Indian cherry beverages, the tasters showing preference for the sweetened beverages.
dc.descriptionO processamento de frutas para a obtenção de bebidas é uma forma de agregar valor a essa matéria-prima e remunerar melhor o produtor rural por meio do aumento de demanda. Tendo essa ideia como premissa, o objetivo deste trabalho foi produzir fermentados de acerola e caracterizá-los físico-química e sensorialmente. A produção das bebidas foi baseada na legislação brasileira de fermentado de fruta e de vinho. Os fermentados foram produzidos a partir de suco (prensa) e polpa (despolpadora) de acerola, e adoçados com açúcar para a obtenção de três tipos de bebidas: seco, meio seco e suave. As bebidas foram analisadas físico-quimicamente quanto a pH, teor alcoólico, açúcar redutor, açúcar redutor total, acidez total, acidez volátil, acidez fixa, extrato seco, extrato seco reduzido, relação álcool/extrato seco reduzido, dióxido de enxofre livre, dióxido de enxofre total e turbidez. A análise sensorial das bebidas foi feita pelo teste de escala hedônica estruturada de nove pontos, sendo considerados aparência, odor, sabor e avaliação global. Os resultados das análises físico-químicas e sensorial foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey (significância de 5%). Tanto as matérias-primas (suco e polpa) como as diferentes concentrações de açúcar (seco, semisseco e suave) interferiram nos parâmetros físico-químicos e sensoriais dos fermentados de acerola, sendo que os provadores demonstraram preferência pelas bebidas mais adocicadas.
dc.descriptionUniversidade Estadual Paulista Faculdade de Ciências Agronômicas
dc.descriptionUniversidade Estadual Paulista Faculdade de Ciências Agronômicas
dc.format147-154
dc.languagepor
dc.publisherInstituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
dc.relationBrazilian Journal of Food Technology
dc.relation0,206
dc.rightsAcesso aberto
dc.sourceSciELO
dc.subjectMalpighia glabra L.
dc.subjectBebida fermentada
dc.subjectAnálise sensorial
dc.subjectAnálise físico-química
dc.subjectMalpighia glabra L.
dc.subjectFermented beverage
dc.subjectSensory analysis
dc.subjectChemical analysis
dc.titleAvaliação físico-química e sensorial de fermentado de acerola
dc.titlePhysicochemical and sensorial evaluation of a fermented West Indian cherry beverage
dc.typeArtigo


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