| dc.contributor | Rey Rodríguez, Javier Francisco | |
| dc.creator | Cardozo Bedoya, Jhon Alexander | |
| dc.creator | Álvarez Vallejo, Sergio Eduardo | |
| dc.date | 2022-01-01T08:00:00Z | |
| dc.date.accessioned | 2023-09-07T21:41:55Z | |
| dc.date.available | 2023-09-07T21:41:55Z | |
| dc.identifier | https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/743 | |
| dc.identifier | https://ciencia.lasalle.edu.co/cgi/viewcontent.cgi?article=1753&context=ing_alimentos | |
| dc.identifier | https://ciencia.lasalle.edu.co/context/ing_alimentos/article/1753/viewcontent/APROVECHAMIENTO_DE_LA_CARNE_DE_BÚFALO.pdf | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8748963 | |
| dc.description | <p>El objetivo de este proyecto fue elaborar un jamón a base de carne de búfalo con reducción de grasa y sodio en su formulación, esto con el fin de obtener un producto funcional e innovador para el sector cárnico, para esto, se caracterizó fisicoquímicamente la carne de búfalo, con el fin de determinar las condiciones de la carne destinada al proceso, como la textura, pH, CRA (Capacidad de retención de agua) y CE (Capacidad emulsificante) verificando que la carne se encontrara en los valores adecuados para garantizar la calidad de esta, y así mismo evitar daños al producto que se desea elaborar. Una vez evaluada la carne se desarrollaron los tres productos, la Muestra 1 que hace referencia al jamón Blanco, la Muestra 2 que es reducción de grasa y la Muestra 3 que es reducción de grasa y sodio.</p> | |
| dc.description | The objective of this project was to elaborate a buffalo meat-based ham with reduced fat and sodium in its formulation as a functional and innovative product for the meat sector, evaluating multiple characteristics of the meat for the elaboration of the ham. Mainly, the buffalo meat was characterized physicochemically in order to determine the conditions of the meat destined for processing, such as texture, pH, CRA (water retention capacity) and EC (emulsifying capacity), verifying that the meat will be in the adequate values to guarantee its quality and thus avoid damage to the product to be produced. Once the meat was evaluated, the three products were developed: Sample 1, which refers to white ham, Sample 2, which is fat reduction, and Sample 3, which is fat and sodium reduction. | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos | |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | |
| dc.rights | acceso abierto | |
| dc.subject | Carne de búfalo | |
| dc.subject | Elaboración de salmuera | |
| dc.subject | Grasa dietéticas | |
| dc.subject | Ciencia de los alimentos | |
| dc.subject | Consumo de grasas | |
| dc.subject | Industria de carnes | |
| dc.title | Aprovechamiento de la carne de búfalo para la elaboración de un jamón bajo en grasa con reducción de sodio | |
| dc.type | Trabajo de grado - Pregrado | |
| dc.type | Engineering | |
| dc.thesis | Ingeniería de Alimentos | |
