Efeito da concentração de fibra e parâmetros operacionais de extrusão sobre as propriedades de pasta de misturas de fécula de mandioca e polpa cítrica

dc.contributorUniversidade Estadual Paulista (UNESP)
dc.creatorSouza, Luciana Bronzi de
dc.creatorLeonel, Magali
dc.date2014-05-20T15:11:44Z
dc.date2016-10-25T17:45:59Z
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dc.date2010-09-01
dc.date.accessioned2017-04-05T22:54:11Z
dc.date.available2017-04-05T22:54:11Z
dc.identifierFood Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 30, n. 3, p. 686-692, 2010.
dc.identifier0101-2061
dc.identifierhttp://hdl.handle.net/11449/28136
dc.identifierhttp://acervodigital.unesp.br/handle/11449/28136
dc.identifier10.1590/S0101-20612010000300019
dc.identifierS0101-20612010000300019
dc.identifierWOS:000283859400019
dc.identifierS0101-20612010000300019.pdf
dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612010000300019
dc.identifier.urihttp://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/872825
dc.descriptionPara preencher as várias demandas para funcionalidades em produtos alimentícios, a fécula de mandioca misturada à polpa de laranja desidratada foi extrusada sob diferentes condições (0 a 20% de fibras na mistura); (14,6 a 21,4% de umidade) e (60,8 a 129 ºC) de temperatura de extrusão, objetivando o uso em produtos instantâneos ricos em fibras. A rotação da rosca foi mantida constante em 272 rpm, a abertura da matriz foi 3 mm, a taxa de compressão da rosca foi 3:1 e a taxa de alimentação foi de 150 g/minuto. Os produtos extrusados moídos foram analisados para as propriedades de pasta: viscosidade inicial, pico de viscosidade, quebra de viscosidade, viscosidade final e tendência à retrogradação no Rapid Visco Analyser (RVA), tendo em vista a importância destes parâmetros para este tipo de utilização. Os resultados obtidos mostraram que a porcentagem de fibras foi o parâmetro de maior influência nas propriedades de pasta, e que nas condições de baixo teor de fibras, elevada temperatura e baixa umidade pode ter ocorrido degradação acentuada do amido e solubilização das fibras, levando à redução dos parâmetros de viscosidade.
dc.descriptionDue the various demands for processed foods with functional ingredients, a mixture of cassava starch and dried orange pulp was extruded under different conditions (0 to 20% of fibers in the mixture); (14.6 to 21.4% moisture); and (60.8 to 129 ºC temperature of extrusion) aiming at the use in high fiber instant products. The screw speed was kept constant (272 rpm), the diameter of die was 3 mm, the compression ratio was 3:1, and the feed rate was 150 g/minute. The following pasting properties of the extruded products were analyzed: initial viscosity, peak of viscosity, breakdown, final viscosity, and retrogradation tendency using a Rapid Visco Analyser (RVA) in view of the importance of these parameters for such use. The results showed that the percentage of fibers was the greatest variable of influence on the pasting characteristics. The conditions of low-fibre, high temperature, and low humidity may have promoted sharp degradation of starch and fiber solubilization leading to the reduction in the viscosity parameters values.
dc.descriptionConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
dc.languagepor
dc.publisherSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relationFood Science and Technology (Campinas)
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subjectextrusão
dc.subjectlaranja
dc.subjectmandioca
dc.subjectviscosidade
dc.subjectextrusion
dc.subjectorange
dc.subjectcassava
dc.subjectviscosity
dc.titleEfeito da concentração de fibra e parâmetros operacionais de extrusão sobre as propriedades de pasta de misturas de fécula de mandioca e polpa cítrica
dc.typeOtro


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