CONTROLE DE Staphylococcus aureus em CHARQUES (JERKED BEEF) POR CULTURAS INICIADORAS

dc.contributorUniversidade Estadual Paulista (UNESP)
dc.creatorPinto, Marcos Franke
dc.creatorPONSANO, Eliza H.G.
dc.creatorFRANCO, Bernadette D.G.M.
dc.creatorSHIMOKOMAKI, Massami
dc.date2014-05-20T15:11:39Z
dc.date2016-10-25T17:45:53Z
dc.date2014-05-20T15:11:39Z
dc.date2016-10-25T17:45:53Z
dc.date1998-05-01
dc.date.accessioned2017-04-05T22:53:45Z
dc.date.available2017-04-05T22:53:45Z
dc.identifierFood Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 18, n. 2, p. 200-204, 1998.
dc.identifier0101-2061
dc.identifierhttp://hdl.handle.net/11449/28091
dc.identifierhttp://acervodigital.unesp.br/handle/11449/28091
dc.identifier10.1590/S0101-20611998000200011
dc.identifierS0101-20611998000200011
dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.1590/S0101-20611998000200011
dc.identifier.urihttp://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/872781
dc.descriptionJerked beef - JB - é um produto cárneo curado, salgado e seco ao sol, derivado de um típico produto cárneo brasileiro - o charque. Ambos carecem de estudos que orientem seu aprimoramento. Staphylococcus spp. têm sido reportado como o gênero predominante na microbiota do produto, o que evidencia o risco de desenvolvimento de linhagens enterotoxigênicas de S. aureus. Foram empregadas duas linhagens inócuas de estafilococos na elaboração de JB, a fim de avaliar sua influência sobre o desenvolvimento de S. aureus por mecanismo competitivo ou pela produção de bacteriocinas. Os resultados demonstraram que ambas inibiram o desenvolvimento do patógeno tanto in vitro como durante o processamento do produto. Não se observou produção de compostos inibitórios pelas linhagens iniciadoras, ficando a explicação para a inibição observada restrita ao mecanismo competitivo. Este trabalho permitiu demonstrar a possibilidade de aumentar a segurança e padronização de JB pelo emprego de culturas bacterianas selecionadas.
dc.descriptionJerked beef - JB - is a sun-dried, salted and cured meat product, derived from charqui. There are few studies about JB in the literature, as in charqui. Staphylococcus spp has been reported to be the predominant microrganism present in JB. The presence of this genus reveals a possible hazard for S. aureus growth. Two staphilococci strains commonly used as starter in fermented meat products have been employed with the purpose to inhibiting S. aureus either through competitive action or through the production of bacteriocins. The results demonstrated the inhibition S. aureus growth, probably through a competitive action, as they grow better in the medium. These starters have not produced any inhibitory compound. These informations led us to conclude that it is possible to improve the safety and quality standardization of JB through appropriate starter cultures.
dc.languagepor
dc.publisherSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relationFood Science and Technology (Campinas)
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subjectStaphylococcus aureus
dc.subjectcharque
dc.subjectjerked beef
dc.subjecttecnologia
dc.subjectculturas starter
dc.subjectsanidade
dc.subjectStaphylococcus aureus
dc.subjectcharqui
dc.subjectjerked beef
dc.subjecttechnology
dc.subjectstarter cultures
dc.subjectsanity
dc.titleCONTROLE DE Staphylococcus aureus em CHARQUES (JERKED BEEF) POR CULTURAS INICIADORAS
dc.typeOtro


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