Condiciones higiénico-sanitarias de los puestos de venta de alimentos de la central de abastos -Cereabastos- de Cereté (Córdoba): diagnóstico y capacitación

dc.contributorPastrana Puche, Yenis Ibeth
dc.creatorDueñas Ramos, Shirly Paola
dc.creatorPerdomo Mendoza, Daniela Sofía
dc.date2021-07-07T17:06:46Z
dc.date2021-07-07T17:06:46Z
dc.date2021-07-04
dc.date.accessioned2023-09-06T21:57:34Z
dc.date.available2023-09-06T21:57:34Z
dc.identifierhttps://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/4243
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8711050
dc.descriptionThis extension project was developed at the Cereté (Córdoba) municipality supply center, CEREABASTOS. The objective was to apply a training program in good sanitary hygiene practices aimed at food vendors in the public market of Cereté. Initially, 31 outlets were selected for which a descriptive diagnosis was made through a survey that helped determine the conditions of utensils, cleanliness, infrastructure, food outlets, training, Good Manufacturing Practices (GMP) and Good Hygienic Practices (BPH). Subsequently, six outlets were selected that included the sale of dairy, meat, fish, and fruits, vegetables and vegetables to which the microbiological tests of fecal coliforms, environment and manipulators were applied. It was found that the food group with the greatest deficit in complying with the evaluated categories was fish with 19.42% while dairy obtained the highest score with 45.71%, this showed that the conditions of sale were not adequate and that in addition put the consumer's health at risk. On the other hand, the presence of total coliforms and S. aureus was discovered, evidencing the contamination of 100% of the evaluated outlets. Two days of training were carried out on the proper application of GMP and the proper handling of food, showing in subsequent visits the application of what was learned in the conditions of their outlets.
dc.description1. INTRODUCCIÓN………………………………………………………... 14
dc.description2. REVISIÓN DE LITERATURA………………………………………….. 16
dc.description2.1. MARCO TEÓRICO……………………………………………………… 16
dc.description2.1.1. Prácticas higiénico sanitarias……………………………………………... 16
dc.description2.2. MARCO CONTEXTUAL……………………………………………….. 19
dc.description2.3. MARCO LEGAL………………………………………………………… 20
dc.description2.3.1. Plazas de mercado………………………………………………………… 20
dc.description2.3.2. Sector alimentario………………………………………………………… 21
dc.description3. MATERIALES Y MÉTODOS…………………………………………… 23
dc.description3.1. LOCALIZACIÓN………………………………………………………… 23
dc.description3.2. TIPO DE INVESTIGACIÓN…………………………………………….. 23
dc.description3.3. POBLACIÓN Y ESTUDIO……………………………………………… 23
dc.description3.4. PROCEDIMIENTO……………………………………………………… 24
dc.description3.4.2. Descripción del estado higiénico sanitario de CEREABASTOS…………. 24
dc.description3.4.2. Identificación de los microorganismos presentes en el personal y los locales expendedores de alimentos……………………………………….. 24
dc.description3.4.3. Capacitación en BPM a los expendedores ……………………………….. 25
dc.description3.4.4. Verificación de las prácticas aplicadas por parte de los manipuladores de alimentos………………………………………………………………… 26
dc.description4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN…………………………………………. 27
dc.description4.1. DIAGNÓSTICO HIGIÉNICO SANITARIO…………………………….. 27
dc.description4.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS………………………………………. 34
dc.description4.3. CAPACITACIÓN A LOS EXPENDEDORES…………………………… 42
dc.description4.4. VERIFICACIÓN DE LAS PRÁCTICAS APLICADAS EN CEREABASTOS…………………………………………………………. 45
dc.description5. CONCLUSIONES………………………………………………………… 47
dc.description6. RECOMENDACIONES………………………………………………….. 49
dc.descriptionBIBLIOGRAFÍA………………………………………………………….. 50
dc.descriptionEl presente proyecto de extensión fue desarrollado en la central de abastos del municipio de Cereté (Córdoba), CEREABASTOS. El objetivo fue aplicar un programa de capacitación en buenas prácticas higiénico sanitarias dirigido a los expendedores de alimentos del mercado público de Cereté. Inicialmente, fueron seleccionados 31 expendios a los que se realizó un diagnóstico de tipo descriptivo mediante encuesta que ayudó a determinar las condiciones de utensilios, limpieza, infraestructura, expendio de alimentos, capacitación, Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Buenas Prácticas Higiénicas (BPH). Seguidamente, se seleccionaron seis expendios que incluyeran venta de lácteos, carnes, pescados, y, frutas, verduras y hortalizas a los cuales se le aplicaron las pruebas microbiológicas de coliformes fecales, ambiente y manipuladores. Se encontró que el grupo alimentario con mayor déficit en el cumplimiento de las categorías evaluadas fue pescado con un 19,42% mientras que lácteos obtuvo la mayor puntuación con 45,71%, esto demostró que las condiciones de venta no eran adecuadas y que además ponen en riesgo la salud del consumidor. Por otra parte, se descubrió la presencia de coliformes totales y S. aureus, evidenciando la contaminación del 100% de los expendios evaluados. Se llevaron a cabo dos jornadas de capacitación acerca de la adecuada aplicación de las BPM y la adecuada manipulación de los alimentos, evidenciándose en visitas posteriores la aplicación de lo aprendido en las condiciones de sus expendios.
dc.descriptionPregrado
dc.descriptionIngeniero(a) de Alimentos
dc.descriptionTrabajo de Investigación y/o Extensión
dc.formatapplication/pdf
dc.formatapplication/pdf
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dc.languagespa
dc.publisherFacultad de Ingeniería
dc.publisherMontería, Córdoba, Colombia
dc.publisherIngeniería de Alimentos
dc.rightsCopyright Universidad de Córdoba, 2021
dc.rightshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rightsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
dc.subjectInocuidad
dc.subjectDiagnóstico
dc.subjectManipulador
dc.subjectContaminación
dc.subjectSafety
dc.subjectDiagnosis
dc.subjectManipulator
dc.subjectContamination
dc.titleCondiciones higiénico-sanitarias de los puestos de venta de alimentos de la central de abastos -Cereabastos- de Cereté (Córdoba): diagnóstico y capacitación
dc.typeTrabajo de grado - Pregrado
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.typehttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/submittedVersion
dc.typeText
dc.typehttps://purl.org/redcol/resource_type/TP


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