Evaluación de los efectos producidos por la inoculación de cultivos lácticos mixtos sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del queso costeño amasado

Abstract

Esta investigación se enfocó en evaluar los efectos producidos por la inoculación de dos cultivos lácteos convencionales (Streptococcus thermophillus y Lactococcus Lactis y Lactococcus cremoris) en combinaciones sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del queso costeño amasado. En ella se llevaron a cabo 4 Tratamientos (T) diferentes a una concentración de cultivo lácteo del 1.5% en relación a la cantidad de leche utilizada por cada Tratamiento, y con 4 réplicas cada uno. El T.1 correspondió a la leche cruda y sin la adición cultivos lácticos; T.2 a la pasteurización de la leche sin la adición de cultivos lácticos; el T.3 a la leche pasteurizada y con la adición de lactococcus lactis y lactococcus cremoris en combinación en concentración de 0.75% de cada uno de ellos, y el T.4 con leche pasteurizada, con la adición de lactococcus lactis, lactococcus cremoris y St. Thermophillus. Los análisis se hicieron teniendo como punto de referencia el queso costeño amasado, elaborado tradicionalmente en el Departamento de Sucre. El estudio arrojó los siguientes resultados: En el producto final, en las diferentes muestras de queso el tratamiento que presentó las mayores diferencias fue el T4, pues tuvo las mejores características fisicoquímicas, en cuanto al porcentaje de humedad, acidez y pH. En el análisis microbiológico obtuvo el menor número de microorganismos indeseables en todas las pruebas. Además, obtuvo la mejor calificación a nivel organoléptico y registró el mejor perfil de cuerpo y textura, un rendimiento excelente, y a la vez fue una de las muestras más agradable para los panelistas.