| dc.contributor | Cardona, Jorge | |
| dc.contributor | Márquez, Mayra | |
| dc.creator | Hernández G., José R. | |
| dc.creator | Caballero A., Anny M. | |
| dc.date | 2021-12-04T14:03:09Z | |
| dc.date | 2021-12-04T14:03:09Z | |
| dc.date | 2021 | |
| dc.date.accessioned | 2023-09-05T20:21:51Z | |
| dc.date.available | 2023-09-05T20:21:51Z | |
| dc.identifier | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6974 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8677677 | |
| dc.description | Los alimentos mínimamente procesados (IV gama) de frutas y vegetales representan un nicho en crecimiento y tienen un gran potencial para ser utilizados en la industria en diferentes productos. Los objetivos de este estudio fueron evaluar el efecto del uso de tratamiento térmico y adición de aditivos en las características físicas, químicas y microbiológicas de plátano mínimamente procesado. Inicialmente, se realizó una breve revisión de literatura sobre el uso del plátano en alimentos de cuarta gama. Con respecto a la metodología, se utilizó un Diseño Completamente al Azar con un arreglo factorial 2×3 con medidas repetidas en tiempo a los 0, 7 y 14 días, evaluando dos tipos de tratamiento térmico (Inmersión y vapor) y tres soluciones de aditivos (Ácido cítrico 0.05% + ácido ascórbico 0.05%, bisulfito de sodio a 30 ppm y ninguno). Se realizó la preparación de la muestra y se hicieron análisis de color, pH, sinéresis, textura y conteos de bacterias mesófilas aerobias, coliformes totales y hongos y levaduras. Se observó que el uso de aditivos no tuvo un efecto significativo sobre el mantenimiento de la calidad fisicoquímica y microbiológica de las rodajas de plátano. Además, el uso de vapor como tratamiento térmico redujo la tasa de pardeamiento enzimático en las rodajas de plátano y presentó los conteos más bajos de bacterias mesófilas aerobias y coliformes totales a los siete y 14 días de almacenamiento. En futuros estudios, se recomienda realizar un análisis de microorganismos patógenos de interés en el producto. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2021 | |
| dc.relation | 73 p. | |
| dc.rights | Copyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2021 | |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Ácido ascórbico | |
| dc.subject | Ácido cítrico | |
| dc.subject | Bacterias mesófilas aerobias | |
| dc.subject | Pardeamiento enzimático | |
| dc.subject | Vapor | |
| dc.title | Efecto de tratamiento térmico y uso de aditivos en las características físico-químicas y microbiológicas de plátano verde mínimamente procesado | |
| dc.type | Thesis | |
| dc.coverage | Zamorano | |
