| dc.description | Se ha estudiado el uso de lactosuero y β-glucanos como ingredientes de alimentos funcionales porque
ofrecen la posibilidad de prevenir enfermedades no transmisibles. El objetivo del estudio fue elaborar
una bebida funcional a base de lactosuero, β-glucanos y concentrado de mora y determinar sus
cualidades sensoriales, fisicoquímicas y nutricionales. Este estudio se desarrolló en cuatro fases: I)
Pruebas preliminares y determinación de formulación con 75, 85 y 90% lactosuero y 25, 15 y 10%
concentrado de mora, con cantidad fija de 0.243 g β-glucanos en 100 mL. II) Análisis microbiológicos
para asegurar la inocuidad de la bebida. III) Análisis sensorial de aceptación y preferencia. Se utilizó
un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con un análisis de varianza (ANDEVA) y una separación
de medias Duncan mediante el programa SAS 9.6 y prueba Basker. IV) Caracterización fisicoquímica
(sólidos solubles, pH, viscosidad, color, acidez titulable) y nutricional de la bebida con mayor
aceptación y preferencia. En los análisis fisicoquímicos se utilizó un Diseño Completamente al Azar
(DCA) con ANDEVA, separación de medias DUNCAN y prueba t solo para acidez titulable. La
formulación con 75% lactosuero, 25% concentrado de mora y 0.243 g β-glucanos obtuvo la mayor
aceptación y preferencia, siendo el sabor y dulzura los atributos que más afectan su aceptación. Esta
presentó un color rojo amarillento con baja luminosidad, pH de 3.59, 21.87 °Brix, acidez de 0.91%
expresado como ácido láctico y una viscosidad de 30.6 mPa*s. Nutricionalmente, la bebida sería
considerada fortificada en fibra y libre de colesterol, sodio y grasa saturada según lo establecido por
el RTCA para etiquetado nutricional. Se recomienda medir su efecto en una población seleccionada
para determinar los beneficios. | |
