| dc.description | El suero dulce es uno de los principales desperdicios producidos por la industria láctea, éste cuenta
con alto contenido de nutrientes, por lo que, en la actualidad, se buscan alternativas que disminuyan
los niveles de desperdicio de esta industria. Como objetivo se evaluó el efecto del uso de suero dulce
en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del helado de vainilla, además se determinaron los
costos variables de formulación del proceso en la elaboración del helado. Se realizaron dos
formulaciones, una formulación de helado de vainilla con suero dulce y un control (helado comercial
de Zamorano). Al obtener la formulación de helado con suero dulce que cumplió con composiciones
similares en cuanto a sólidos soluble y grasa, se realizó la evaluación sensorial afectiva mediante
prueba de aceptación con 35 panelistas por repetición y se evaluaron los atributos olor, color, sabor,
textura y aceptación en general. Además se realizaron pruebas fisicoquímicos: punto de
congelamiento, pH, índice de aireación, tasa de derretimiento y perfil de azúcares. Para el análisis
sensorial, por la variabilidad de los panelistas no entrenados, se utilizó un diseño de Bloques
Completos al Azar (BCA) bloqueando para los panelistas, ademas se utilizó un análsis de varianza con
separación de medias Duncan. Mientras que para los análisis fisicoquímicos se utilizo una prueba-T en
donde se expuso dos tratamientos, se realizaron tres repeticiones por tratamiento para un total de
seis unidades experimentales. El estudio concluyó que el suero dulce en la mezcla de helado mantiene
la aceptación del color, olor, textura y apariencia general, pero disminuye la aceptación de sabor del
helado de vainilla. La adición del suero dulce mantiene los parámetros de punto de congelamiento,
pH y tasa de derretimiento pero disminuye la tasa de aireación y los costos variables de formulación
de dos litros de helado. | |
