Validación de intervenciones post letales para controlar Listeria monocytogenes en productos de res y aves listos para el consumo

dc.contributorMárquez, Mayra
dc.contributorEspinal, Raúl
dc.contributorSánchez, Marcos
dc.creatorChavez V., Daniela R.
dc.date2019-11-26T04:10:32Z
dc.date2019-11-26T04:10:32Z
dc.date2019
dc.date.accessioned2023-09-05T20:20:55Z
dc.date.available2023-09-05T20:20:55Z
dc.identifierhttps://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6510
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8677594
dc.descriptionListeria monocytogenes es uno de los patógenos de mayor preocupación en los productos listos para el consumo (RTE) ya que causa la enfermedad invasiva llamada listeriosis. Actualmente, la industria busca alternativas para controlar este patógeno después de los procesos letales. En este estudio se evaluó el uso de intervenciones químicas de etiqueta limpia como una intervención “listeriostática” en un producto de aves y se determinó la sobrevivencia de L. monocytogenes en un producto de res RTE durante pasteurización posterior al empaque (PPP). Se evaluaron tres temperaturas (37, 25 y 4 °C) en diferentes días (0, 1, 2, 5 y 7) en músculo, piel y piel de pavo tratada con Flavo®Fresh. Se evaluó la sobrevivencia de L. monocytogenes en PPP en jerky de res a una temperatura de 77 °C de 0.5 a 6 minutos. La utilización de Flavo®Fresh fue más efectiva a altas temperaturas de aplicación por más tiempo de contacto logrando controlar más de 6.13 ± 0.52 logaritmos de la población inicial. Para los jerkys de res se determinó un valor D de 0.652 minutos; para reducir la concentración inicial se necesita que el producto esté en contacto con la temperatura de 77 °C y la mantenga por al menos 5.04 minutos, Flavo®Fresh se considerada una intervención “listerioestática” ya que logra controlar al patógeno, pero no lo elimina por completo. El tratamiento de pasteurización posterior al empaque es eficaz en controlar la concentración inicial a partir del minuto 5.04.
dc.formatapplication/pdf
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dc.languagespa
dc.publisherZamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019.
dc.relation25 p.
dc.rightsCopyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2019
dc.rightsopenAccess
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es
dc.subjectContaminación post empaque
dc.subjectJerky
dc.subjectPasteurización posterior al empaque
dc.subjectPatógeno
dc.subjectPsicrótrofo
dc.subjectPavo
dc.titleValidación de intervenciones post letales para controlar Listeria monocytogenes en productos de res y aves listos para el consumo
dc.typeThesis
dc.coverageZamorano


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