Efecto de la adición de goma xanthan y almidón de maíz en los atributos de textura en puré de pavo

dc.contributorEspinoza, Sandra
dc.contributorHernández, Adriana
dc.contributorDuizer, Lisa
dc.creatorQuiroz R., Mariela F.
dc.date2019-11-26T03:41:08Z
dc.date2019-11-26T03:41:08Z
dc.date2019
dc.date.accessioned2023-09-05T20:20:54Z
dc.date.available2023-09-05T20:20:54Z
dc.identifierhttps://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6496
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8677591
dc.descriptionLa disfagia es la dificultad para deglutir o mover alimentos líquidos de la boca al estómago. Más del 13% de la población total de 65 años de edad es afectada. El objetivo de la investigación es evaluar el efecto de la adición de goma xanthan y almidón de maíz en la textura de un puré de pavo dirigido a personas con dietas para disfagia. El estudio se realizó en la Universidad de Guelph, Ontario Canada. Se entrenó un panel de nueve personas y posteriormente se realizó un análisis sensorial descriptivo evaluando los parámetros de sabor general, espesor, cohesividad, granulosidad, adhesividad y producto residual, utilizando una escala lineal para evaluar la intensidad del mismo. Se utilizó Bloques Completos al Azar (BCA) con siete tratamientos, Goma Xanthan a tres concentraciones y almidón de maíz a tres concentraciones y un control sin adición de hidrocoloides; se realizó una separación de medias DUNCAN con un (P < 0.05). Los tratamientos con goma xanthan al 0.5, 0.75, 1.00% y almidón de maíz al 0.5, 1.00 y 2.00% aprobaron las pruebas International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI). Los tratamientos con adición de almidón presentaron mayor espesor, granulosidad, menor cohesividad; los tratamientos con goma Xanthan presentan una menor menor espesor, granulosidad y mayor cohesividad; la adhesividad fue el único atributo que no presentó diferencias entre los tratamientos. Se determinó que el mejor tratamiento para goma xanthan fue al 1.00% debido a que cumple con los lineamientos por IDDSI. Realizar un análisis sensorial de aceptación con personas con disfagia.
dc.formatapplication/pdf
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dc.languagespa
dc.publisherZamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019.
dc.relation32 p.
dc.rightsCopyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2019
dc.rightsopenAccess
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es
dc.subjectAnálisis descriptivo
dc.subjectDisfagía
dc.subjectHidrocoloide
dc.subjectSensorial
dc.titleEfecto de la adición de goma xanthan y almidón de maíz en los atributos de textura en puré de pavo
dc.typeThesis
dc.coverageZamorano


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