| dc.description | Las conservas son sometidas a procesos térmicos e incorporación de aditivos capaces de prolongar su
vida de anaquel, la cual, es definida como el periodo en que los alimentos mantienen características
aceptables de calidad e inocuidad, y debe ser declarada para su comercialización. Los objetivos de
estudio fueron evaluar cambios fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales en salsa de ajo bajo
condiciones aceleradas de almacenamiento, y modelar estos cambios para la determinación de vida
de anaquel secundaria de la salsa de ajo Zamorano. Las muestras fueron almacenadas 43, 35 y 25 °C,
durante un periodo de 12, 13 y 14 días, respectivamente. Se realizó evaluaciones sensoriales a cinco
operarios de la Planta Hortofrutícola Zamorano, por lo que se incluyó una prueba discriminatoria
(triangular) y afectiva (de aceptación), la escala hedónica utilizada fue de 7 puntos. El parámetro crítico
que determinó la vida de anaquel fue el atributo de aceptación general. Los análisis fisicoquímicos
realizados fueron color, pH, acidez, y valor p-anisidina. Se verificó el cumplimiento de criterios
microbiológicos para semiconservas de pH < 4.6 (hongos y levaduras). Para cada temperatura se
observó cambios al terminar la vida útil del producto en cuanto a acidez, pH y valor p-anisidina. Se
determinó un periodo de vida de anaquel secundario de 19 días para la salsa de ajo Zamorano
almacenada a 8 °C, utilizando la ecuación de Arrhenius y el factor Q10. El uso de cinética química
permitió calcular la vida de anaquel secundaria en un periodo corto de tiempo. | |
