| dc.description | El helado es un alimento congelado proveniente de la mezcla de leche y crema
con endulzantes, estabilizadores, emulsificantes, aromatizantes, colorantes y aire
incorporado en el batido. Este estudio evaluó el efecto del emulsificante y proporción de
mezcla de helado y yogur en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del helado de
yogur sabor café. Se empleó un diseño de Bloques Completos al Azar con dos
emulsificantes (lecitina de soya y polisorbato 80) a una misma concentración (0.05%) y tres
niveles de proporción de mezcla de helado y yogur (60:40, 50:50 y 40:60 m/m,
respectivamente); más un control. Se realizó análisis de grasa usando el método de Babcock
modificado. Se evaluó color, tasa de derretimiento, textura, sobreaumento y coliformes
totales en el helado; además viscosidad y pH en las mezclas. El pH y la viscosidad de la
mezcla fueron influenciadas por las propiedades del yogur, existiendo diferencia
significativa (P<0.05). No se encontró diferencia significativa en color, sobreaumento y
tasa de goteo. En los análisis de textura y grasa, cuyos resultados fueron menores en los
tratamientos con polisorbato 80, existió diferencia significativa (P<0.05). En el análisis
sensorial de aceptación se evaluó apariencia, color, olor, sabor, acidez, cremosidad y
aceptación general en una escala hedónica de 1 a 9. Se registró una mayor aceptación por
las muestras con menor contenido de yogur. Los costos variables de la mezcla incrementan
HNL 0.03 y 0.06 por kilogramo al usar lecitina de soya y polisorbato 80, respectivamente. | |
