| dc.description | El queso crema es uno de los quesos más demandados en el mercado, pero puede ocasionar
problemas a personas que no toleran la lactosa. El cultivo láctico de kéfir es un producto acidificado
que aporta beneficios nutricionales y permite producir bebidas lácteas fermentadas aptas para
personas intolerantes a la lactosa, esta misma alternativa se buscó replicar con un queso. El objetivo
del estudio fue evaluar el efecto del cultivo kéfir sobre las características fisicoquímicas,
microbiológicas, económico y sensoriales del queso crema Zamorano. Se usó un diseño experimental
de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres mezclas de cultivo láctico para queso crema y tres
repeticiones por tratamiento. Al queso se le hicieron análisis: fisicoquímicos (color, textura, perfil de
azúcares, pH y ATECAL), microbiológicos (coliformes totales), económicos (rendimiento), y se hizo
análisis sensorial afectivo con prueba de aceptación y una prueba de preferencia. El estudio concluyó
que la adición de cultivo láctico de kéfir acidificó el queso, aumentó la claridad, la tonalidad verde, así
como el contenido de glucosa y galactosa, pero disminuyó la coloración amarilla, el valor de la textura
y redujo la lactosa del producto final. Incorporar el cultivo láctico kéfir en la mezcla de queso crema,
mantuvo la aceptación del color, pero disminuyó la preferencia, así como la aceptación de los
atributos de apariencia, olor, textura y sabor del queso. El uso de cultivo láctico de kéfir aumentó el
rendimiento de queso crema y mantuvo los recuentos de coliformes totales dentro de los límites para
consumo. | |
