Queijo Parmesão: caracterização físico-química, microbiológica e microestrutura

dc.contributorUniversidade Estadual Paulista (UNESP)
dc.creatorBarros, Jupyracyara Jandyra de Carvalho
dc.creatorAzevedo, Analice Cláudia de
dc.creatorFaleiros Júnior, Luiz Roberto
dc.creatorTaboga, Sebastião Roberto
dc.creatorPenna, Ana Lúcia Barretto
dc.date2014-05-20T14:01:56Z
dc.date2014-05-20T14:01:56Z
dc.date2011-06-01
dc.date.accessioned2017-04-05T21:26:22Z
dc.date.available2017-04-05T21:26:22Z
dc.identifierFood Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 31, n. 2, p. 285-294, 2011.
dc.identifier0101-2061
dc.identifierhttp://hdl.handle.net/11449/21847
dc.identifier10.1590/S0101-20612011000200002
dc.identifierS0101-20612011000200002
dc.identifierWOS:000293654300002
dc.identifierS0101-20612011000200002.pdf
dc.identifier0000-0002-0970-4288
dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612011000200002
dc.identifier.urihttp://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/867347
dc.descriptionMudanças no queijo Parmesão durante a maturação podem ser avaliadas por análises químicas, microbiológicas e microscópicas. Este estudo teve por objetivo efetuar a caracterização físico-química e microbiológica do leite e do queijo Parmesão, assim como sua microestrutura, durante 180 dias de maturação. Todas as amostras exibiram características físico-químicas e microbiológicas de acordo com a legislação brasileira. Ocorreu aumento na acidez titulável, nos índices de extensão e profundidade da maturação e nos teores de tirosina e triptofano. A análise da microestrutura demonstra a presença de cristais, debris, e a interação entre as culturas startere os glóbulos de gordura. No final da maturação, a matriz de caseína apresentava-se densa e compacta
dc.descriptionChanges in Parmesan cheese during ripening can be detected by chemical, microbiological, and microscopic analysis. This study aimed to evaluate the physicochemical and microbiological quality of milk and cheeses, as well as to evaluate the microstructure of Parmesan cheese during 180 days of ripening. All samples exhibited physicochemical and microbiological characteristics in accordance with the Brazilian standards. There was an increase in titratable acidity, depth, and extension ripening indices, and also in the tyrosine and tryptophan contents. The microstructure analysis showed the presence of crystals, debris, and interactions between starter cultures and fat globules. At the end of the cheese ripening process, a dense and compact casein matrix was observed
dc.descriptionFundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)
dc.languagepor
dc.publisherSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relationFood Science and Technology (Campinas)
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subjectParmesão
dc.subjectmaturação
dc.subjectmicroestrutura
dc.subjectParmesan
dc.subjectRipening
dc.subjectmicrostructure
dc.titleQueijo Parmesão: caracterização físico-química, microbiológica e microestrutura
dc.typeOtro


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