Processo de coagulação do leite por diferentes agentes coagulantes comerciais e sua influência sobre a composição do soro

Abstract

The cheese-making by the dairy industry has generated substantial amounts of whey, with 80 to 95% of the volume of bovine milk used in production (approximately 9 Kg of whey are generated to obtain 1 Kg of cheese) and containing 55% of its nutrients. Due to the high content of organic matter in whey, it has a high biological oxygen demand (BOD), approximately 100 times greater in relation to domestic sewage, being a potential environmental polluter when improperly disposed of. In Brazil, despite the high volume of whey, only 50% is used, causing financial losses, nutrient waste and relevant environmental impacts. Due to the increase in cheese production, with a consequent increase in whey and its high nutritional value, there are studies seeking to diversify the processes to which this co-product is submitted, mainly in the development of concentration and fractionation techniques, with three main objectives: use of whey as a food supplement; technologies for partial or full reuse of components; and proper treatment and disposal of non-recycled or reprocessed material. Factors such as different technologies used in the production of cheese and variation in the composition of the milk provide distinct physicochemical characteristics in this co-product and, added to the great variety of existing cheeses, the non-standardization of the processes of this manufacture and the possible residual additives, several difficulties for the processing of whey are found due to the non-standardization of its composition. In this course conclusion work, a bibliographic review of the different commercial coagulants used in the production of cheese/whey will be carried out, such as enzymes and dairy cultures, focusing on the physicochemical changes in the casein micelles by these different coagulants. A survey and critical assessment of the technical, nutritional and economic feasibility of its use in Brazil will also be carried out. The literature review will be carried out using the ISI Web of Knowledge, Scifinder Scholar, Google Scholar, Scielo and CAPES thesis databases.

O processamento do leite para a produção de queijo pela indústria de laticínios tem gerado quantidades substanciais de soro, sendo de 80 a 95% do volume de leite bovino empregado na produção (aproximadamente 9 Kg de soro são gerados para obtenção de 1 Kg de queijo) e contendo 55% de seus nutrientes. Devido ao elevado teor de matéria orgânica do soro, ele possui uma alta demanda biológica de oxigênio (DBO), aproximadamente 100 vezes maior em relação ao esgoto doméstico, sendo um potencial poluidor ambiental quando descartado inadequadamente. No Brasil, apesar do elevado volume de soro, apenas 50% é aproveitado, causando perdas financeiras, desperdícios de nutrientes e ainda impactos ambientais relevantes. Em virtude do aumento da produção de queijo, com consequente aumento de soro e seu alto valor nutricional, existem estudos em busca da diversificação dos processos aos quais esse coproduto é submetido, principalmente, no desenvolvimento de técnicas de concentração e fracionamento, com três principais objetivos: uso de soro de leite como suplemento alimentar; tecnologias de reaproveitamento parcial ou integral dos componentes; e tratamento adequado e eliminação de material não reciclado ou reprocessado. Fatores como diferentes tecnologias utilizadas na produção do queijo e variação na composição do leite proporcionam diferentes características físico-químicas nesse coproduto e, somados a grande variedade de queijos existentes, a não padronização dos processos dessa manufatura e os possíveis aditivos residuais, diversas dificuldades para o processamento do soro são encontradas devido a não padronização de sua composição. Neste trabalho de conclusão de curso será realizada uma revisão bibliográfica dos diferentes coagulantes comerciais utilizados na produção de queijo/soro, tais como enzimas e culturas lácteas, centrada nas modificações físico-químicas nas micelas de caseína por esses diferentes coagulantes. Também será realizado um levantamento e avaliação crítica da viabilidade técnica, nutricional e econômica de seu aproveitamento no Brasil. A revisão bibliográfica foi realizada a partir das bases de dados ISI Web of Knowledge, Scifinder Scholar, Google Scholar, Scielo e banco de teses da CAPES.