Potencial da associação de psyllium com ciclodextrina glicosiltransferase para melhorar a qualidade e vida de prateleira de pão sem glúten

Abstract

Estudos prévios mostraram que existe uma lacuna entre a realidade científica e o mercado global de pães sem glúten (PSG), especialmente em relação às abordagens para melhorar a qualidade nutricional, além da insatisfação dos consumidores com o preço, a composição, e as características sensoriais deste produto. Estudos prévios, mostram o potencial da fibra alimentar psyllium para agregar valor nutritivo e funcional e melhorar a estrutura e textura de PSG, e de coadjuvantes tecnológicos como a enzima ciclodextrina glicosiltransferase (CGTase) que tem potencial de prolongar a vida de prateleira dos PSG. Nesse contexto, o objetivo do estudo é compreender o efeito da associação de psyllium com CGTase em parâmetros de qualidade e na vida de prateleira de PSG. A formulação previamente otimizada, elaborada com 17,1% de psyllium recebeu a adição de diferentes níveis de CGTase (0, 5, 7,5, 10 e 15 μl/base farinha). Os efeitos da enzima nas propriedades termomecânicas das massas e nas propriedades físicas dos pães durante o período de armazenamento foram investigados, e relacionados por meio de análise fatorial múltipla (AFM). A AFM explicou 96,7% da variação dos dados e evidencia as correlações entre as propriedades físicas e de massa. Os resultados mostraram que a adição de 7,5 μL de CGTase à formulação enriquecida com psyllium, resulta em valores intermediários das propriedades termomecânicas da massa, possibilitando maior expansão durante o processamento, resultando em pães com maior maciez do miolo. A adição de CGTase diminui a velocidade e o nível de endurecimento dos pães em mais de 50% durante o período de armazenamento. Também foi observada a redução da mastigabilidade do miolo dos pães durante o armazenamento, sem alterações significativas nos demais parâmetros investigados. Estes resultados evidenciam o potencial da associação de psyllium com CGTase para a produção de PSG “clean label”, com melhor perfil nutricional e sensorial, atendendo a demanda dos consumidores por PSG mais saudáveis e com melhores características sensoriais.