Caracterização de unidades produtivas do queijo de manteiga não industrial da Região Seridó do Rio Grande do Norte
Characterization of non industrial butter cheese production units in the Seridó Region of Rio Grande do Norte
| dc.contributor | Rangel, Adriano Henrique do Nascimento | |
| dc.contributor | https://orcid.org/0000-0002-2835-4156 | |
| dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/9757343999118047 | |
| dc.contributor | Marques Júnior, Sérgio | |
| dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/3095760811566254 | |
| dc.contributor | Sales, Danielle Cavalcanti | |
| dc.contributor | Matos, Marta Maria Souza | |
| dc.creator | Queiroz, Samárah Albanez Veras de Souza | |
| dc.date | 2023-06-07T23:14:02Z | |
| dc.date | 2023-06-07T23:14:02Z | |
| dc.date | 2023-03-24 | |
| dc.date.accessioned | 2023-09-04T14:09:52Z | |
| dc.date.available | 2023-09-04T14:09:52Z | |
| dc.identifier | QUEIROZ, Samárah Albanez Veras de Souza. Caracterização de unidades produtivas do queijo de manteiga não industrial da Região Seridó do Rio Grande do Norte. Orientador: Adriano Henrique do Nascimento Rangel. 2023. 91f. Dissertação (Mestrado em Produção Animal) - Escola Agrícola de Jundiaí, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2023. | |
| dc.identifier | https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/52648 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8604006 | |
| dc.description | Butter cheese is a typical product of the Seridó Region of Rio Grande do Norte, much appreciated in the State and abroad and constitutes a way of taking advantage of dairy production and complementing the income of small producers. This study aimed to characterize the production system of cheesemakers that manufacture non-industrial butter cheese in the Seridó Region, evaluating the existence of a production pattern. 95 cheese factories were visited, and of these, 87 were selected to participate in the study, as they did not have a sanitary record in the industrial modality. During the visits, structured interviews were carried out with the application of questionnaires with open and closed questions and the establishments were georeferenced. The results indicate that 92% of the owners are male, aged between 41 and 50 years. More than half of them do not know the state legislation on artisanal cheeses and do not know how to comply. Caicó is the municipality in the Seridó Region that has the most cheese factories producing butter cheese, followed by Cruzeta. Almost half of the cheese factories have been on the market for over 20 years. Most cheesemakers work with raw milk, and 73% do not have a health record and those that do belong to the Municipal Inspection Service. Less than 45% of them carry out quality analyzes on the raw material. They work with an average daily milk volume of 1,000 liters, ranging from 50 to 10,000 liters. Almost all establishments use a wood oven to cook the butter cheese dough in stainless steel pans (95%), stirring it with stainless steel utensils (71%). The majority (89%) produce butter cheese weighing 3Kg. The Seridó Region has a tradition in the production of butter cheese, but there is no standardization in some stages, such as coagulation and draining time, and in the use of inputs, such as the amount of butter added to the dough. With adequate policies and investments in the sector aimed at improving butter cheese production units, there is the possibility of growth and recognition of this activity, which is traditional and peculiar in the region. It is suggested that physical-chemical and microbiological studies be carried out to better assess the quality and safety of non-industrial butter cheeses from the Seridó Region. | |
| dc.description | O queijo de manteiga é um produto típico da Região Seridó do Rio Grande do Norte, muito apreciado no Estado e fora dele e se constitui em uma forma de aproveitamento da produção leiteira e complemento da renda de pequenos produtores. O presente trabalho teve como objetivo caracterizar o sistema produtivo das queijeiras que fabricam queijo de manteiga de forma não industrial na Região Seridó, avaliando a existência de um padrão de produção. Foram visitadas 95 queijeiras, e destas, 87 foram selecionadas para participar do estudo, por não possuir registro sanitário na modalidade industrial. Durante as visitas, foram realizadas entrevistas estruturadas com aplicação de questionários com questões abertas e fechadas e os estabelecimentos foram georreferenciados. Os resultados apontam que 92% dos proprietários são do sexo masculino, com faixa etária entre 41 a 50 anos. Mais da metade deles não conhece a legislação estadual de queijos artesanais e não sabe como se adequar. Caicó é o município da Região Seridó que possui mais queijeiras produtoras de queijo de manteiga, seguido de Cruzeta. Quase metade das queijeiras está no mercado há mais de 20 anos. A maioria das queijeiras trabalha com leite cru, sendo que 73% não possui registro sanitário e as que possuem pertencem ao Serviço de Inspeção Municipal. Menos de 45% delas realizam análises de qualidade na matéria-prima. Trabalham com um volume médio diário de leite de 1.000 litros, variando de 50 a 10.000 litros. Quase todos os estabelecimentos utilizam forno a lenha para cozinhar a massa do queijo de manteiga em tachos de inox (95%), mexendo a mesma com utensílios de inox (71%). A maioria (89%) produz queijos de manteiga com peso de 3Kg. A Região Seridó possui tradição na produção do queijo de manteiga, mas não há padronização em algumas etapas, como no tempo de coagulação e dessoragem, e na utilização de insumos, a exemplo da quantidade de manteiga da terra adicionada à massa. Com políticas adequadas e investimentos no setor voltados para a melhoria das unidades produtivas de queijo de manteiga, há possibilidade de crescimento e reconhecimento desta atividade que é tradicional e peculiar na região. Sugere-se a realização de estudos físico-químicos e microbiológicos para melhor avaliar a qualidade e segurança dos queijos de manteiga não industriais da Região Seridó. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | pt_BR | |
| dc.publisher | Universidade Federal do Rio Grande do Norte | |
| dc.publisher | Brasil | |
| dc.publisher | UFRN | |
| dc.publisher | PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM PRODUÇÃO ANIMAL | |
| dc.rights | Acesso Aberto | |
| dc.subject | Produção | |
| dc.subject | Padronização | |
| dc.subject | Artesanal | |
| dc.subject | Queijeira | |
| dc.subject | Registro sanitário | |
| dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ZOOTECNIA::PRODUCAO ANIMAL | |
| dc.title | Caracterização de unidades produtivas do queijo de manteiga não industrial da Região Seridó do Rio Grande do Norte | |
| dc.title | Characterization of non industrial butter cheese production units in the Seridó Region of Rio Grande do Norte | |
| dc.type | masterThesis |