| dc.contributor | Sousa Júnior, Francisco Canindé de | |
| dc.contributor | https://orcid.org/0000-0001-7058-058X | |
| dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/7983347545268254 | |
| dc.contributor | https://orcid.org/0000-0003-2042-4348 | |
| dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/3721560802857426 | |
| dc.contributor | Buriti, Flávia Carolina Alonso | |
| dc.contributor | Rolim, Priscilla Moura | |
| dc.contributor | https://orcid.org/0000-0002-3847-5744 | |
| dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/9630151999290632 | |
| dc.creator | Ribeiro, Luís Eduardo Guieu Galvão Telles | |
| dc.date | 2023-03-13T21:53:40Z | |
| dc.date | 2023-03-13T21:53:40Z | |
| dc.date | 2022-11-30 | |
| dc.date.accessioned | 2023-09-04T13:33:18Z | |
| dc.date.available | 2023-09-04T13:33:18Z | |
| dc.identifier | RIBEIRO, Luís Eduardo Guieu Galvão Telles. Bebidas funcionais simbióticas de cajá (Spondias mombin L.): desenvolvimento, estabilidade durante o armazenamento e aspectos sensoriais. Orientador: Francisco Canindé de Sousa Júnior. 2022. 95f. Dissertação (Mestrado em Nutrição) - Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2022. | |
| dc.identifier | https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/51895 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8602431 | |
| dc.description | The search for plant-based probiotic products aiming to replace dairies
has been growing in recent years, especially due to the increasing number of lactose
intolerance individuals and the population’s concern about well-being and quality of
life. In this context, the present study aimed to elaborate and evaluate fermented and
unfermented symbiotic yellow mombin (Spondias mombin L.) beverages added with
fructooligosaccharides (FOS) and Lactiplantibacillus plantarum NRRL B-4496 for
probiotic, physicochemical and bioactive stability during 28 days of storage at 4 °C,
as well as the sensory aspects of beverages. Six beverage formulations were
prepared for analysis: standard (PAD), prebiotic (PREB), unfermented symbiotic
(SIM), fermented symbiotic (SIMF), unfermented symbiotic with pH adjusted to 4.5
(SIMA), and fermented symbiotic with pH adjusted to 4.5 (SIMFA). Samples were
stored at 4 °C and analyzed for viable cell counts, pH, titratable acidity, total soluble
solids (TTS), total phenolic compounds (TPC) and antioxidant activity by DPPH
scavenging activity on days 0, 7, 14, 21, and 28. Formulations PREB, SIMF, and
SIMA were evaluated for global acceptability, Just About Right (JAR) scale, and
purchase intent. Results showed viable counts of 9.0 log UFC/mL with 21 days of
storage for both SIMF and SIMA. In addition, SIMFA showed a value of 8.2 log
UFC/mL by the end of the 28 days. All formulations showed a slight decrease in pH
values by 28 days, reaching 2.2 to 2.5 for the unadjusted formulations and 4.3 to 4.8
for the adjusted. Titratable acidity and TSS parameters showed minor alterations
during storage. TPC showed variations in all formulations, staying between 234 and
431 mg GAE/L. Moreover, antioxidant activity was kept stable in PREB, SIMF, SIMA,
and SIMFA, presenting a slight growth in SIM and a significant decrease in PAD.
Evaluation of overall acceptance and purchase intent for PREB, SIMF, and SIMA
was conducted with 91 untrained panelists. Both PREB and SIMF received high
acceptability indexes of 78.14 and 75.46%, respectively, and purchase intent of 3.99
and 3.77, respectively. Panelists considered the excess acidity and lack of sweet
taste as the most important characteristics for improvement. Through observation of
the obtained results, it is possible to consider yellow mombin juice fortified with FOS as a viable matrix for the inoculation L. plantarum, keeping stable counts for symbiotic formulations and reaching good acceptance, showing potential on increasing plant-based market diversity and promotion of Brazilian sociobiodiversity. | |
| dc.description | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES | |
| dc.description | A busca por produtos probióticos de origem vegetal em substituição aos
produtos lácteos vem aumentando nos últimos anos, sobretudo pelo crescente
número de indivíduos com intolerância à lactose e pela preocupação da população
com o bem-estar e qualidade de vida. Neste contexto, o objetivo do trabalho foi
elaborar bebidas de cajá (Spondias mombin L.) fermentadas ou não com
Lactiplantibacillus plantarum NRRL B-4496 adicionadas de frutooligossacarídeos
(FOS), e avaliar sua estabilidade probiótica, físico-química e bioativa durante
armazenamento a 4 °C, bem como os aspectos sensoriais. Para isso, foram obtidas
seis formulações: padrão (PAD), prebiótica (PREB), simbiótica não fermentada
(SIM), simbiótica fermentada (SIMF), simbiótica não fermentada com pH ajustado
para 4,5 (SIMA) e simbiótica fermentada com pH ajustado para 4,5 (SIMFA). As
amostras refrigeradas a 4 °C foram avaliadas nos dias 0, 7, 14, 21 e 28 de
armazenamento quanto à viabilidade probiótica, pH, acidez titulável, sólidos solúveis
totais (SST), compostos fenólicos totais (CFT) e atividade antioxidante pelo
sequestro do radical DPPH. As formulações PREB, SIMF e SIMA foram avaliadas
quanto à aceitação global, escala do ideal (JAR) e intenção de compra. Os
resultados mostraram que as formulações SIMF e SIMA mantiveram uma viabilidade
probiótica de 9,0 log UFC/mL com 21 dias de armazenamento. Além disso, a
formulação SIMFA apresentou a viabilidade de 8,2 log UFC/mL no 28º dia. Todas as
formulações apresentaram redução de pH ao longo de 28 dias, chegando a valores
entre 2,2 e 2,4 nas formulações não ajustadas e 4,3 e 4,8 nas ajustadas. Os
parâmetros acidez titulável e SST apresentaram ligeiras alterações durante o
armazenamento. A concentração de fenólicos totais variou em todas as formulações
entre 234 e 431 mg EAG/L. Além disso, a atividade antioxidante manteve-se estável
em PREB, SIMF, SIMA e SIMFA, aumentando em SIM e reduzindo em PAD. A
avaliação da aceitação e intenção de compra das formulações PREB, SIMF e SIMA
foi realizada utilizando 91 provadores não treinados. As formulações PREB e SIMF
foram bem aceitas, com índices de aceitabilidade de 78,14% e 75,46%,
respectivamente, e intenção de compra de 3,99 e 3,77, respectivamente. Os provadores consideraram o excesso de acidez e falta de gosto doce como principais
características a serem melhoradas. Com base nos resultados obtidos é possível
considerar o suco de cajá adicionado de FOS como uma matriz viável para
veiculação do probiótico L. plantarum, conseguindo manter a estabilidade de
formulações simbióticas e boa aceitação, tendo grande potencial para inserção no
mercado plant-based e incentivo da sociobiodiversidade brasileira. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | pt_BR | |
| dc.publisher | Universidade Federal do Rio Grande do Norte | |
| dc.publisher | Brasil | |
| dc.publisher | UFRN | |
| dc.publisher | PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO | |
| dc.rights | Acesso Aberto | |
| dc.subject | Lactobacillus (Lactiplantibacillus Plantarum) | |
| dc.subject | Prebióticos | |
| dc.subject | Fermentação | |
| dc.subject | Sucos de frutas e vegetais | |
| dc.subject | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO | |
| dc.title | Bebidas funcionais simbióticas de cajá (Spondias mombin L.): desenvolvimento, estabilidade durante o armazenamento e aspectos sensoriais | |
| dc.type | masterThesis | |
