| dc.contributor | Scussel, Vildes Maria | |
| dc.contributor | Universidade Federal de Santa Catarina | |
| dc.creator | Pereira, Marcella Nunes | |
| dc.date | 2018-11-29T03:04:22Z | |
| dc.date | 2018-11-29T03:04:22Z | |
| dc.date | 2018 | |
| dc.date.accessioned | 2023-09-02T08:37:39Z | |
| dc.date.available | 2023-09-02T08:37:39Z | |
| dc.identifier | 354598 | |
| dc.identifier | https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/191606 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8585953 | |
| dc.description | Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2018. | |
| dc.description | O Queijo Artesanal Serrano é um produto nativo do sul do Brasil, produzido por mão de obra familiar a partir do leite cru. Este queijo vem se tornado mais popular, e seus produtores buscam o reconhecimento através da identificação geográfica. Foram analisados 80 amostras deste queijo, produzidos em Santa Catarina, sendo 20 amostras de cada período de maturação (14, 21, 28 e 35 dias). Foram realizadas a particularização quanto à composição da sua micobiota (bolores por chaves de identificação e levedura por MALDI-TOF), e a investigação de parâmetros de qualidade como a contagem fúngica total (por espalhamento na superfície) e as quantificações de aflatoxina M1 (por cromatografia líquida de alta eficiência) e sujidades leves (conforme a AOAC). A presença de bolores não é característica deste produto, aparecendo em apenas 28 das 80 amostras e com espécies variáveis, enquanto alguns gêneros de leveduras se mostraram frequentes, principalmente o Kluyveromyces lactis, presente em 27 amostras. A contagem fúngica e atividade de água não sofreram variação ao longo dos períodos de maturação empregados (14, 21, 28 e 35 dias), com médias entre 4-7 log UFC g-1 e 0,97 - 0,98, respectivamente. A umidade se mostrou diferente apenas entre os períodos de 14 e 21 dias de maturação, mas ainda assim os valores médios se mantiveram entre 40,39 e 43,66%, classificando o queijo como massa semidura. A aflatoxina M1 foi detectada em apenas uma propriedade, em todos os períodos, mas em valores abaixo do estabelecido na legislação brasileira. As sujidades se mostraram presentes, em 100% das amostras analisadas, com uma elevada prevalência de fibras sintéticas, além da presença de insetos e pelos. A fiscalização da produção do Queijo Artesanal Serrano se mostra importante para assegurar a eficiência do processo e as boas práticas de fabricação, garantindo a segurança do produto. | |
| dc.description | Abstract : Serrano Artisanal Cheese (QAS) is a south of Brazil native product made by family workforce from raw milk. This cheese has become more popular, and its producers seek recognition through geographic identification. 80 samples of this cheese, produced in Santa Catarina, were analyzed, with 20 samples from each maturation period (14, 21, 28 and 35 days). The individualization was made by the composition of its mycobiota (molds by identification keys and yeast by MALDI-TOF), and the investigation of quality parameters such as total fungal count (by surface scattering) and quantification of aflatoxin M1 (by high performance liquid chromatography) and light filth (according to AOAC). The moulds presence are not typical of QAS, showing only on 28 of 80 samples and with variable species, while some yeasts genres were frequently, like the Kluyveromyces lactis that appears in 27 samples. The fungi counting and the water activity (aw) did not change during the ripening periods employed (14, 21, 28 and 35 days), with means between 4 7 log CFU g-1 and 0,97 0,98, respectively. The moisture content was only different between the periods of 14 and 21 days of ripening, but the average values remained between 40,39 and 43,66%, classifying these cheese as a semi-hard mass. The AFM1 were quantified only in one property, in every ripening periods, but the values were still within the established in the brazilian legislation. The light filth were present, in 100% of the analyzed samples, with a high prevalence of synthetic fibers, besides the presence of insects and hairs. Inspection of QAS production is important to ensure process efficiency and good manufacturing practices and food safety. | |
| dc.format | 135 p.| il., gráfs., tabs. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | por | |
| dc.subject | Ciência dos alimentos | |
| dc.subject | Tecnologia de alimentos | |
| dc.subject | Aflatoxina | |
| dc.subject | Queijo | |
| dc.title | Queijo artesanal serrano: micobiota natural e qualidade em relação à aflatoxina M1 e sujidades | |
| dc.type | Dissertação (Mestrado) | |
