Utilização de dry heat treatment em amido de ervilha: investigação das propriedades térmicas, estruturais, morfológicas, de pasta e digestibilidade in vitro

dc.contributorLacerda, Luiz Gustavo
dc.contributor003.579.979-05
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dc.contributorSydney, Alessandra Cristine Novak
dc.contributor047.826.989-76
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dc.contributorSchnitzler, Egon
dc.contributor286.983.049-15
dc.contributorhttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4703720H3&tokenCaptchar=03AKH6MRG0zpAS-vnXt4NA1dWIVQDvwoH0bhgjw1d_IWV7WWoeCHz0rr7qkGLLq7Dicj5EptV1CHyNUqcKpMrmXHEji7bsKQpynUGk-r_2EufXDzbUNowPrP8fd82RvDFxP-wex-2MuW08rd8Dl6j55gTOs49ClmSNoRbzcXxScj4_giUcoL7eX-aTeI5W8ZOp9fYxvMwZLWMMDJ6ZdNDiK9Q66T8ozipXYcfYq1zcHh-5bnjruy2iOT2bkc4hKikoq7jZlHak56dvj6j118l6x0IcCSpP_4buvPYybH6JTuXL2xSRayZ7YQ5ozeOjnGcId2kb2OBJDsJthHRAyKSecF1o_QoOy1enUgqlCZCL7nWFLo7NKu7q3K4bRT0DfWeho4SAiyS6j8vLEXS88zv-2dnWJvcXTFMoQWJ5ZaZovUxkW7bJ8FdqPZDEO0gAIj5N_mUNJ7L_KDSkGiu4fLXthKBZXE3pjTJZMUXh_qh6hZiKjEw-3anpdo_H6TAj_EYJuWJjlLu3RlhNGVNvH6oR3nfq-EjrJ4-yug
dc.contributorBisinella, Radla Zabian Bassetto
dc.contributor055.994.689-92
dc.contributorhttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4424609P5&tokenCaptchar=03AKH6MRE-zYLUurgAlVIi9DhHe_r2j4OcURhoB9hcylYPbOa1D0MUF0XGbw-NMkOtOWxwkmKm1Z4qGrtHvzZH6yfSPftxHK6CBUPG3MuqXXzs09Ux_Obh5Wknw8fN9VkkBG40hrHPirOR13ngEguqnFRsrzlELq5G8CyUr23PEDOljC_-usg56eil4pai48Q5ZBlCwTZRMTUGBQrxazDvauinlDSC7vO6YOEBttDqEzl69A7gtjcyKalhos4RnibT-HMs1uZ6oOrx1H_Qaagf2vyvkhMeJSxkL_iBVGyHOhZ7y33pIEll20yQhh8l0OcAOolZ3aClbCs_DBkLvG0MpKtKA2_GNU6zCwi2FD5-5Ke6PPt1mrEI6EQ3uDxCtf2e7Jz_azc-UfcK5hOKldegYmzLqKsiD9sttq4DzeFrreT4Mrx23kQLQxkITPd6Z53WCoJCNOrcIj-SvDA8MwHQO2cKIZhfKIUmYkgGyb2MozvzG0RvT5h4Fcg6kwQy48AD4xxhk9AWoTvETLwhaCTwdj1VCpMvafiFHw
dc.contributorUniversidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)
dc.contributorUniversidade Estadual de Ponta Grossa (UEPG)
dc.contributorUniversidade Estadual de Ponta Grossa (UEPG)
dc.creatorMoreira, Paula
dc.date2023-04-12T21:28:54Z
dc.date2023-04-12
dc.date2023-04-12T21:28:54Z
dc.date2022-08-31
dc.date.accessioned2023-08-31T23:35:55Z
dc.date.available2023-08-31T23:35:55Z
dc.identifierMOREIRA, Paula. Utilização de dry heat treatment em amido de ervilha: investigação das propriedades térmicas, estruturais, morfológicas, de pasta e digestibilidade in vitro. 2022. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Estadual de Ponta Grossa, Ponta Grossa, 2023.
dc.identifierhttp://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/3873
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8568746
dc.descriptionPea is one of the pulses cultivars most widely defunded around the world, and it represents a cheap starch source compared to cereals and tubers.Pea starch is a byproduct of protein extraction and presents a high resistant starch content. However, pea starch in its native form has limited technological applications because of characteristics such as its tendency to retrograde. The DHT, Dry Heat Treatment, is a physical modification of low cost, low risk, and non-residue technique. It can alter the physical-chemical properties and digestibility of starches.In the present study, DHT was applied to pea starch with nine treatments, using three temperatures and three treatment times to evaluate the alteration caused in pasting, thermal, structural properties, and digestibility of pea starch. The treatments at 150 °C significantly decreased the starch viscosity, from 1039,5 mPa.s-1 to 327,5, 247,5 e 33,5 for thr 2, 4 e 6 h treatments, respectively.Also, enhanced the transition temperatures, and decreased the gelatinization enthalpies of some samples, although there was no significant alteration in starch structure. These results point to modifications that occurred in the amorphous regions, suggesting lower swelling degree and lower amylose leaching, which makes the starch suitable for applications in pasta production. The modified starches were also more stable to applied shear force and heat and showed a decreased tendency towards retrogradation. The native starch showed a great resistant starch content (71,55%). The DHT treatment enhanced this contente to 86,54 and 86,33%, for the samples with greatest increase, DHT 150-4 and 130-2, respectively. These results enhance the application of modified pea starch in functional foods possibilities.
dc.descriptionA ervilha é uma das culturas de leguminosas mais difundidas no mundo e representa uma fonte amilácea de baixo custo, quando comparada a cereais e tubérculos. O amido de ervilha é majoritariamente um subproduto da extração de proteínas e apresenta alto conteúdo de amido resistente. Entretanto, o amido de ervilha, em sua forma nativa, apresenta algumas limitações em suas aplicações tecnológicas, como por exemplo, alta tendência à retrogradação. O DHT, ou Dry Heat Treatment, é uma técnica de modificação física de baixo custo, baixo risco, que não gera resíduos e é capaz de alterar as propriedades físico-químicas e de digestibilidade dos amidos. Neste estudo, a técnica de DHT foi aplicada em amido de ervilha com nove tratamentos combinando três diferentes temperaturas com três diferentes tempos de tratamento, com o objetivo de avaliar as alterações causadas nas propriedades de pasta, térmicas, estruturais e na digestibilidade do amido. Os tratamentos realizados a 150 °C causaram quedas bruscas de viscosidade, de 1039,5 mPa.s-1 para 327,5, 247,5 e 33,5 nos tratamentos de 2, 4 e 6 h respectivamente. Além disso, algumas amostras sofreram aumento nas temperaturas de transição e diminuição da entalpia de gelatinização, apesar de não alterar de maneira significativa a estrutura do amido. Esses resultados apontam para modificações ocorridas nas regiões amorfas do amido, sugerindo menor grau de inchamento dos grânulos e lixiviação da amilose, o que abre potencial para este amido ser aplicado na produção de massas secas. Os amidos modificados também apresentaram aumento na estabilidade frente à tensão de cisalhamento e ao calor e uma menor tendência à retrogradação. O amido nativo apresentou alto conteúdo de amido resistente (71,55%). O DHT foi capaz de aumentar esse conteúdo para 86,54 e 86,33%, nas amostras com maior aumento, DHT 150-4 e130-2, respectivamente. Esses resultados aumentam a possibilidade de aplicação do amido de ervilha modificado em alimentos funcionais.
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Estadual de Ponta Grossa
dc.publisherBrasil
dc.publisherSetor de Ciências Agrárias e Tecnologia
dc.publisherPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.publisherUEPG
dc.rightsAcesso Aberto
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/
dc.subjectModificação física
dc.subjectAmido modificado
dc.subjectCalor e baixa umidade
dc.subjectFonte alternativa
dc.subjectAmidos não-convencionais
dc.subjectPhysical treatment
dc.subjectModified starch
dc.subjectHeat and low moisture
dc.subjectAlternative source
dc.subjectNon-convencional starch
dc.subjectCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
dc.titleUtilização de dry heat treatment em amido de ervilha: investigação das propriedades térmicas, estruturais, morfológicas, de pasta e digestibilidade in vitro
dc.typeDissertação


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