Otimização da fermentação de erva mate adicionada de pitanga preta (Eugenia uniflora l.) com microrganismos da kombucha

dc.contributorAlberti, Aline
dc.contributor056.839.019-95
dc.contributorhttps://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4556117D8&tokenCaptchar=03AFY_a8UJiMs-MX8G7xBGV9HqG-1kJ3P9GAtw7OqMLYfAlkp7PFChuXK5noruqfFp-AkkhoTgFGVrTtydfAtaWJbRXc7w22mEnguEHPOf4XzQ5UO-JtCPoA2ASh0JgKdZuKUFS5gL-32KaVy8sbBTstzs445bmy1ewBJoAYyuLP6-8KGTVuJ8x9s8ABmSFtuatSoeewBi7bqeQ6jGb4_MyRJVdcADbtUm10p7aR5n2mgisZFLTABcyVF3hPyCDvW0YEd-VgZNOUOTcsBlj5yywrgdUFB3cYCyHzKHNWlmn0h_QOIbxJ_wRdjdEsQ-ub0WnB2eH1Z3uP6QzUpQE8IQ0cczhmWN-bW2dxi9vyhAAL526sAFuTrdBwu1oRcgHX5qht4Brd6f2VolXARUBR2qYho0p-RCIdmWhWehlP5N8ubhne4N6O94aejUgRujFZQhrnsUkrAHXYExMdhQheBYk67ZIIo5pymFg9p_WHcvAWg3ccOXMREmO-EtSfNIhWAxDnnakIDWQ7HshvZPggZesMwqDzj1r7sI_w
dc.contributorZielinski, Acácio Antonio Ferreira
dc.contributor064.852.709-39
dc.contributorhttps://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4210170Z0&tokenCaptchar=03AFY_a8VcMo0lDHu5gbZMGB5w1HoXyfyea-eb3NKD32V9ofP6q1RGJoRcacrrY5ROxlqV21w6daMk4hwWT-q97zzG9RHVjaytEvDU_WSxn8HuDUo3PqO2MFiKY-AKha53n78TzUA7d23Ajz3gYvyaF9mcyxGMj-4K2NqCPI1YF3UyPlvBtkjhv-zzQsqjHRxJW7QhwfQqInqRVtPjG0hMpxvt8Cf8ACNm8P_drs0fRoppm8EUAPjOWv6op3ZdzA4TcUgnCuswEbrsVs7uQ9glio517kom8GQGHGfdnzD145zo08lfQX6FKdxbU-PV0fsyo6uACISGfyUGi6EvOQYLGAGSFA8GV9fdiWFXDIW6G-pOtz-u1SgsjxsRGZ0d9XK87JJITxQxDwHnlT73z8C9_VSUniS4k1OX8OuL6vzWmAMzYTz1rwj5YQSOGha8Y0fizspWNqYHKKXjkifu-OVqCDVtUXEZSnZ-0_veDZQ45hgf_HyEucwPDNJ6vz1rdJ5O0j_R3kUX6A2Uf3TeQzwscWSuuwWH2NpF5Q
dc.contributorNogueira, Alessandro
dc.contributor004.874.939-74
dc.contributorhttps://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4761718E2&tokenCaptchar=03AFY_a8X_zrsNKuCEMgl69UWjkXWhtxqHKkqiCF9bbW-ZyHyph1SYhQ0EME0VLZubInlzZPuG-4KPoFf5IvZB0dKy_UgO-5r5HWhmvv05rwYKRPYR-34niNTbUbNIBC0R6U7OD-JGjv73u0N88zlHFpQH9S1moVuxd-z4Q4OFipFU1HNyr0oIjOWLkf0PqnPCN-bguF1_cQyxQY2EmJztkN-JjMT1-N9StjNET3riZR606vVogfukNcYv7LLeMjJDgEsrm2CThZCblBYKpidKbfhsAGdgo3OmxeeIML9j2ommp7WkLdNWAdi6rYpicjfYU1YuCOGGo0SdU4aqzbDr58aEabEGim8DlUh8zqhBqFwFuxiiEXMFgMm4DKlMwcFT5y__sgb6CBEPnDTXE9RsazyDPLsqOUMoa0nCv8YPRiefpbd8rhl7PsLTTqV66HLiwMk9a3wXmuxsurpXJlM45P4DkMQNDyUwyGmHVtmic72fQPNYQRQOhv_HtZaNIrD3AJo6jzHBHaKaYz_MkU4ERe2kM6RCZGokZQ
dc.contributorUniversidade Estadual de Ponta Grossa (UEPG)
dc.contributorUniversidade Estadual de Ponta Grossa (UEPG)
dc.creatorSola, Isabela Maria Macedo Simon
dc.date2023-03-15T15:57:30Z
dc.date2023-03-15
dc.date2023-03-15T15:57:30Z
dc.date2023-02-01
dc.date.accessioned2023-08-31T23:35:52Z
dc.date.available2023-08-31T23:35:52Z
dc.identifierSOLA, Isabela Maria Macedo Simon. Otimização da fermentação de erva mate adicionada de pitanga preta (Eugenia uniflora l.) com microrganismos da kombucha. 2023. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Estadual de Ponta Grossa, Ponta Grossa, 2023.
dc.identifierhttp://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/3854
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8568727
dc.descriptionKombucha is a beverage fermented by a symbiosis between yeast and bacteria species. The increase in interest for the beverage has been observed due to its detoxifying and antioxidant capacity. The search for new substrates means that yerba mate (Ilex paraguariensis St. Hil.) and black pitanga (Eugenia uniflora) have great potential to be used as raw material in the preparation of kombucha. The leaves of the yerba mate and the fruits of the black pitanga have high levels of bioactive compounds in their composition. Therefore, this work aims to evaluate the fermentation kinetics of kombucha, obtained from the infusion of mate leaves, added with black pitanga pulp, in order to obtain a beverage with higher levels of bioactive compounds, such as acid glucuronic acid (produced in fermentation) and higher antioxidant activity. Fermentation optimization identified the best temperature (25 oC), yerba mate concentration (11.5 g/L) and sugar (130.0 g/L) of the must, to obtain higher levels of total phenols, flavonoids, glucuronic acid, ascorbic acid and higher antioxidant activity (DPPH, ABTS, FRAP). Before addition to the fermentation must, the black pitanga pulp was evaluated. The pulp has 0.83 ± 0.05 g/L of vitamin C and a high concentration of phenolic compounds; as well as antioxidant activity and antiglycemic activity. Therefore, fruits have a high potential to be used in new products and are associated with the demand for foods with exotic and native flavors. In addition, black pitanga can be an alternative for flavoring yerba mate kombucha. Through the study of fermentation kinetics, it was possible to visualize that fermentation promoted an increase in antioxidant activity in the beverage, and the addition of black pitanga added phenolic compounds, where anthocyanins were preserved during the fermentation process for 15 days. Following the legal parameters for kombucha production, the ideal fermentation time for the yerba mate infusion was 10 days and for the fermented product with black pitanga was 7 days. Black pitanga juice added different bioactive compounds from those from those found in yerba mate, promoting an increase in anti-glycemic activity. In this way, yerba mate associated with the fruits of the black pitanga is a good substrate for fermentation and can be used in the preparation of beverages with kombucha microorganisms.
dc.descriptionA kombucha é uma bebida fermentada por uma simbiose de espécies de leveduras e bactérias. O aumento no interesse pela bebida tem sido observado em função de sua capacidade desintoxicante e antioxidante. A busca por novos substratos faz com que a erva mate (Ilex paraguariensis St. Hil.) e a pitanga preta (Eugenia uniflora) possuam grande potencial para serem aplicadas como matéria prima na elaboração da kombucha. As folhas da erva mate e os frutos da pitanga preta, apresentam na sua composição elevados teores de compostos bioativos. Sendo assim, este trabalho tem como objetivo avaliar a cinética de fermentação da kombucha, obtida a partir de infusão de folhas de erva mate, adicionadas de polpa de pitanga preta, a fim de obter uma bebida com maiores teores de compostos bioativos, como o ácido glucurônico (produzido na fermentação) e maior atividade antioxidante. A otimização da fermentação identificou a melhor temperatura (25 oC), concentração de erva mate (11,5 g/L) e açúcar (130,0 g/L) do mosto, para obter maiores teores de fenóis totais, flavonoides, ácido glucurônico, ácido ascórbico e maior atividade antioxidante (DPPH, ABTS, FRAP). Previamente à adição ao mosto de fermentação, a polpa de pitanga preta foi avaliada. A polpa possui 0,83 ± 0,05 g/L de vitamina C e alta concentração de compostos fenólicos; bem como atividade antioxidante e atividade antiglicêmica. Sendo assim, os frutos possuem alto potencial para serem utilizados em novos produtos e associado à procura por alimentos com sabores exóticos e nativos. Além disso, a pitanga preta pode ser uma alternativa para saborização da kombucha de erva mate. Através do estudo da cinética das fermentações foi possível visualizar que a fermentação promoveu o aumento da atividade antioxidante na bebida, e a adição de pitanga agregou compostos fenólicos, onde as antocianinas foram preservadas durante o processo de fermentação por 15 dias. Seguindo os parâmetros legais para produção de kombucha, o tempo ideal de fermentação para a infusão de erva mate foi de 10 dias e para o fermentado adicionado de pitanga preta foi de 7 dias. O suco de pitanga preta agregou compostos bioativos diferentes aos encontrados na erva mate, promovendo o aumento da atividade anti-glicêmica. Desta forma, a erva mate associada aos frutos da pitangueira preta é um bom substrato para fermentação, podendo ser utilizado na elaboração de bebidas com microrganismos da kombucha.
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Estadual de Ponta Grossa
dc.publisherBrasil
dc.publisherDepartamento de Engenharia de Alimentos
dc.publisherPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.publisherUEPG
dc.rightsAcesso Aberto
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/
dc.subjectIlex paraguariensis
dc.subjectCompostos bioativos
dc.subjectAtividade antioxidante
dc.subjectCinética de fermentação
dc.subjectIlex paraguariensis St. Hil.
dc.subjectBioactive compounds
dc.subjectAntioxidant activity
dc.subjectFermentation kinetics
dc.subjectCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
dc.titleOtimização da fermentação de erva mate adicionada de pitanga preta (Eugenia uniflora l.) com microrganismos da kombucha
dc.typeDissertação


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