Aspectos tecnológicos e sensoriais do iogurte de soja enriquecido com cálcio

dc.contributorUniversidade Estadual Paulista (UNESP)
dc.creatorUmbelino, Daniela Cardoso
dc.creatorRossi, Elizeu Antonio
dc.creatorCardello, Helena Maria André Bolini
dc.creatorLepera, José Salvador
dc.date2014-05-20T13:23:37Z
dc.date2014-05-20T13:23:37Z
dc.date2001-12-01
dc.date.accessioned2017-04-05T19:58:02Z
dc.date.available2017-04-05T19:58:02Z
dc.identifierFood Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 21, n. 3, p. 276-280, 2001.
dc.identifier0101-2061
dc.identifierhttp://hdl.handle.net/11449/7149
dc.identifier10.1590/S0101-20612001000300005
dc.identifierS0101-20612001000300005
dc.identifierS0101-20612001000300005.pdf
dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612001000300005
dc.identifier.urihttp://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/855908
dc.descriptionO objetivo deste trabalho foi verificar a viabilidade de enriquecimento do iogurtede soja com cálcio, para que o produto apresentasse níveis deste mineral equivalentes ou superiores aos encontrados nos iogurtes tradicionais e mantivesse as propriedades tecnológicas e sensoriais adequadas. Foram testados cinco sais: carbonato, citrato, fosfato, gliconato e lactato de cálcio, na concentração de 600mg de cálcio elementar/l. Os produtos foram avaliados quanto ao tempo de fermentação, pH, acidez titulável, viscosidade, consistência, concentração de cálcio e propriedades sensoriais (testes de diferença do controle e aceitação). A adição de cálcio ao iogurte de soja na forma de citrato, fosfato, carbonato, gliconato e lactato de cálcio, apesar de provocar alterações na acidez titulável, viscosidade e consistência, não conferiu propriedades sensoriais indesejáveis ao produto e o tempo de fermentação não excedeu aos verificados nos processos industriais convencionais. Desta forma todos os sais testados se mostraram viáveis para o processo de enriquecimento do iogurte de soja com cálcio.
dc.descriptionThe aim of this work was to obtain a soy-whey-yogurt with the same or higher calcium levels than that of traditional ones and with suitable sensory and technological properties. Five salts were tested: calcium carbonate, citrate, phosphate, gliconate and lactate, in the concentration of 600mg of the elementary calcium/l.The fermentation time, pH, titratable acidity, viscosity, consistency, iron concentration and sensory properties (difference from the control and acceptance tests) of the product were evaluated. The addition of calcium to the soy-whey-yogurt as carbonate, citrate, phosphate, gliconate and lactate, despite the changes in the titratable acidity, viscosity, consistency and fermentation time, causes no adverse effects in the sensory properties indicating that any calcium salts studied could be used in the soy-whey-yogurt enrichment process.
dc.languagepor
dc.publisherSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relationFood Science and Technology (Campinas)
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subjectiogurte de soja
dc.subjectenriquecimento
dc.subjectcálcio
dc.subjectanálise sensorial
dc.subjectsoy-whey yogurt
dc.subjectenrichment
dc.subjectcalcium
dc.subjectsensory analysis
dc.titleAspectos tecnológicos e sensoriais do iogurte de soja enriquecido com cálcio
dc.typeOtro


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