Evaluación de parámetros de proceso y propuestas de mejora en la elaboración de queso sardo

Abstract

En este informe, se describe cada etapa de la elaboración del queso sardo de acuerdo a la pasantía realizada en la planta Canagro S.A. Se utiliza como referencia para la descripción del proceso, el diagrama de flujo implementado por la fábrica. En cada etapa se encuentran detallados los fundamentos e importancia de cada tarea. El objetivo del trabajo es monitorear el proceso de elaboración de queso sardo, relevar y analizar los parámetros de elaboración, detectar oportunidades de mejoras y planificar acciones para subsanar los desvíos. Se elije describir el proceso de elaboración del queso sardo ya que es un producto que tiene mucha demanda en el mercado comercial. Por tal motivo, la planta destina el 35 % de la leche de recibo a la elaboración de dicho producto. A través del desarrollo, se detallan desvíos en las etapas del proceso y recomendaciones de incidencia en el mejoramiento del aspecto y calidad sensorial del producto final. Dichas propuestas, podrán ser implementadas en los procesos de todos los quesos elaborados en la planta, ya que son sugerencias generalizadas con un alcance de amplio rango. En este informe, se describen dos anexos. En el primero, se desarrollan las tareas de limpieza y desinfección de la sala de elaboración. También se detallan los tipos de envases utilizados y los procedimientos de limpieza y desinfección de los mismos, incluyendo los lienzos seleccionados para la fabricación de determinados tipos de quesos. En el segundo anexo, se describen las técnicas de ensayos realizadas en el laboratorio y en la sala de producción para efectuar controles de parámetros de recibo y de elaboración. A lo largo del informe, se mostrarán fotografías pertenecientes a cada sector de la planta tomadas in situ durante la pasantía. Se pudieron lograr los objetivos, además de integrar y ampliar los conocimientos adquiridos durante la cursada de la carrera Tecnicatura Universitaria en Industrias Lácteas.