| dc.creator | Baeza, R. | |
| dc.creator | Sánchez, V. | |
| dc.creator | Busso Casati, C. | |
| dc.date | 2020-02-05 | |
| dc.date.accessioned | 2023-08-31T15:41:47Z | |
| dc.date.available | 2023-08-31T15:41:47Z | |
| dc.identifier | http://revistas.umaza.edu.ar/index.php/icu/article/view/225 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8550816 | |
| dc.description | El estudio de ingredientes en base a frutos rojos y cerezasresulta de interés para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales y colorantes naturales. Estas frutas poseen alto contenido de compuestos antioxidantescomo los polifenoles, y atractivo color. El objetivo de los estudios que se están desarrollando es optimizar las formulaciones y condiciones de secadopara obtener productos deshidratados con buena estabilidad en el contenido de antocianinas, polifenoles y color. Los productos se obtienen en base a mezclas de jugos con agentes encapsulantes como maltodextrina, almidones modificados, kapa-carragenina, concentrado de proteínas de suero y otros. El secado se realizó por los métodos de liofilización en un equipo FIC-LII- E300-CRT y por secado spray en un equipo Büchi mini spray B-290. El contenido total de antocianinas monoméricas (AMT) se determinó mediante el método de pH diferencial, los compuestos fenólicos (PT) por el método de Folin-Ciocalteu y el color (parámetros L*, a* y b*) en un espectrofotómetro Minolta CM-600d. Además se obtuvieron las Tg por calorimetría diferencia de barrido.
Los productos liofilizados en base a sauco, cassis, maqui y arándano presentaron contenidos de antocianinas entre 75 y 425 mg Cy-3G/100g polvo según la fruta y una retención de PT y AMT mayor al 80% durante el almacenamiento en todos los casos. El color también fue estable durante el almacenamiento. La Tg medida fue de entre 43.1 y 47.3 °C, lo que permite explicar la alta estabilidad al caking o colapso. Los productos en base a cerezas obtenidos por secado spray tuvieron máximos de 55% de rendimiento en sólidos, 27 mg /100 g polvo de AMT, 144 mg/100 g polvo de PT con una retención de ambos compuestos luego del secado superior al 98%. Los resultados obtenidos hasta el momento indican alta retención de compuestos bioactivos y buena estabilidad de los productos deshidratados. | es-ES |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Editorial UMaza | es-ES |
| dc.relation | http://revistas.umaza.edu.ar/index.php/icu/article/view/225/162 | |
| dc.rights | Derechos de autor 2020 Investigación, Ciencia y Universidad | es-ES |
| dc.source | ICU. Investigación, Ciencia y Universidad; Vol. 3 Núm. 4 (2019): Nº4 - Revista ICU. Investigación, Ciencia y Universidad; 42 | es-ES |
| dc.source | 2525-1783 | |
| dc.source | 10.59872/icu.v3i4 | |
| dc.subject | frutos rojos | es-ES |
| dc.subject | cerezas | es-ES |
| dc.subject | deshidratación | es-ES |
| dc.subject | antocianinas | es-ES |
| dc.subject | color | es-ES |
| dc.title | Obtención de productos deshidratados en base a frutos rojos y cerezas: Obtaining dehydrated products based on red fruits and cherries | es-ES |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/article | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | |
