Capacidad antimicrobiana de aditivos alimentarios de origen natural frente a microorganismo aislado de leche cruda

dc.creatorGonzalez Estevez, Virginia
dc.creatorBoiero, María Laura
dc.creatorBachetti, R. A.
dc.creatorChesta, Aldana
dc.creatorMorgante, Carolina
dc.creatorMontenegro, Mariana
dc.date2018-02-27T18:00:19Z
dc.date2018-02-27T18:00:19Z
dc.date2015
dc.date.accessioned2023-08-31T13:58:36Z
dc.date.available2023-08-31T13:58:36Z
dc.identifierCYTAL 2015 – AATA
dc.identifierhttp://hdl.handle.net/20.500.12272/2666
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8545164
dc.descriptionLos alimentos, previo a su procesamiento, pueden sufrir un deterioro por la acción de microorganismos (MO) presentes en su matriz, cuyo desarrollo provoca alteraciones organolépticas y degradación de nutrientes valiosos. La leche, rica en sustancias nutritivas y con una elevada aw, resulta un medio susceptible al ataque microbiano. En la industria láctea se emplean compuestos naturales (CN) con un rol tecnológico definido aprobado por el Código Alimentario Argentino (CAA), como Goma Arábiga (GA) y Pectina (P), cuyo uso está previsto como espesantes/estabilizantes, y Bixina (B) permitida como colorante. El objetivo del presente trabajo consiste en evaluar una funcionalidad adicional de estos CN, su actividad antimicrobiana (AAM). Las tendencias mundiales hacia el reemplazo de los aditivos artificiales por los de origen natural, potencian el desarrollo de esta investigación. Debido a que, previamente al tratamiento térmico, la leche se almacena a bajas temperaturas, el efecto de los compuestos antes mencionados se evalúa frente a un MO psicrótrofo aislado de leche cruda e identificado genotípicamente como Enterobacter sp., mediante amplificación y secuenciación del gen marcador molecular 16S ARNr. En particular, se determinó la capacidad de los CN para reducir la velocidad de crecimiento (μ) de este MO. Para ello, se inoculó el MO en muestras de leche en polvo (reconstituida en agua estéril), con y sin adición de cada uno de los CN a estudiar. Las muestras se incubaron a 4° C durante 10 días. Cada 24 h, se realizó el recuento a través de siembra en profundidad. Las placas se incubaron durante 48 h a 37° C y, posteriormente, se realizó el recuento microbiano, expresando los resultados como unidades formadoras de colonia por mililitro (UFC/ml) y graficándolos en función del tiempo. La μ, (h-1) de cada cultivo microbiano en leche, se determinó a partir de la porción lineal de la pendiente (crecimiento exponencial) de las curvas de crecimiento del MO, con y sin agregado de CN y, a partir de ellas se calculó el porcentaje de reducción de la velocidad de crecimiento microbiano (%R) ejercido por los compuestos estudiados. Los resultados indican que todos los compuestos estudiados ejercen AAM frente al MO estudiado, siendo la B, el más efectivo (%R = 23), aunque los polímeros se comportaron de manera similar: %R = 19% y 18% para P y GA, respectivamente.
dc.descriptionFil: Gonzalez Estevez, Virginia. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Villa María. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.
dc.descriptionFil: Boiero, María Laura. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Villa María. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.
dc.descriptionFil: Chesta, Aldana. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Villa María. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.
dc.descriptionFil: Montenegro, Mariana. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Villa María. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.
dc.descriptionFil: Bachetti, R. Universidad Nacional de Villa María. Centro de Investigaciones y Transferencia de Villa María; Argentina.
dc.descriptionFil: Morgante, Carolina. Universidad Nacional de Villa María. Centro de Investigaciones y Transferencia de Villa María; Argentina.
dc.descriptionPeer Reviewed
dc.formatapplication/pdf
dc.languagespa
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.rightsCC BY-NC-SA
dc.rightsAtribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional
dc.subjectleche
dc.subjectmicroorganismos psicrótrofos
dc.subjectactividad antimicrobiana
dc.subjectgoma arábiga
dc.subjectpectina
dc.subjectbixina
dc.titleCapacidad antimicrobiana de aditivos alimentarios de origen natural frente a microorganismo aislado de leche cruda
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.typeinfo:ar-repo/semantics/artículo


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