Variação das características físico-químicas e microbiológicas das salmouras empregadas na salga de queijos tipo mussarela durante o período de sua utilização

dc.contributorUniversidade Estadual Paulista (UNESP)
dc.creatorAmaral, Luiz Augusto do
dc.creatorNader Filho, Antonio
dc.creatorIaria, Sebastião Timo
dc.creatorFerro, Jesus Aparecido
dc.date2014-05-20T13:15:26Z
dc.date2014-05-20T13:15:26Z
dc.date1992-02-01
dc.date.accessioned2017-04-05T19:30:50Z
dc.date.available2017-04-05T19:30:50Z
dc.identifierRevista de Saúde Pública. Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, v. 26, n. 1, p. 41-45, 1992.
dc.identifier0034-8910
dc.identifierhttp://hdl.handle.net/11449/2578
dc.identifier10.1590/S0034-89101992000100008
dc.identifierS0034-89101992000100008
dc.identifierS0034-89101992000100008.pdf
dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.1590/S0034-89101992000100008
dc.identifier.urihttp://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/852468
dc.descriptionForam analisadas 40 amostras de salmouras empregadas na salga por submersão de queijos tipo mussarela, em uma indústria de laticínios do Estado de São Paulo, Brasil, com o objetivo de se conhecer a variação das características físico-químicas e microbiológicas durante o período de sua utilização. Os valores médios do pH, concentração de cloreto de sódio e de proteínas solúveis, desde o preparo da salmoura até o 21° dia de utilização, variaram de 7,21 a 5,76, 27,1 a 24,5 e de zero a 0,126 mg/ml, respectivamente. Por outro lado, os valores médios das contagens de microrganismos mesófilos e do número mais provável de coliformes totais e de origem fecal variaram de 5,8 x 10 UFC/ml a 6,9 x 10(4) UFC/ml, zero a 1,6 x 10(5)/100ml e zero a 1,1 x 10(5)/100ml, respectivamente. Além disso, os valores médios das contagens de bolores e leveduras e de Staphylococcus coagulase positiva, variaram de 0,4 x 10 UFC/ml a 2,0 x 10³ UFC/ml e de zero a 1,3 x 10 UFC/ml, respectivamente. Os resultados encontrados sugerem a existência de condições higiênicas inadequadas durante o preparo e utilização das salmouras, de modo a representar uma importante fonte de contaminação para os queijos. em decorrência deste fato, existe a possibilidade do comprometimento da qualidade dos queijos, de modo a representar risco potencial à população consumidora.
dc.descriptionVariation of the physical, chemical and microbiological characteristics of brines during their utilization for salting mozzarella cheese. Forty brine samples used for submersion salting of mozzarella cheese in a dairy industry in the State of S. Paulo, Brazil, were analysed for the purpose of discovering the variation in the physical, chemical and microbiological characteristics observed over their period of utilization. The mean values preparation up to the 21st day of utilization of pH, sodium chloride and protein concentration varied from 7.21 to 5.76, from 27.1 to 24.5 and from zero to 0.126 mg/ml, respectively over the period from their. The mean values of the mesophylic microorganism counts and of the total and fecal coliforms MPN varied from 5.8x10 CFU/ml to 6.9x10(4) CPU/ml, from zero to 1.6x10(5)/100ml and from zero to 1.1x10(5)/100ml, respectively. Moreover, the mean values of mould and yeast and Staphylococcus positive coagulase counts varied from 0.4 x 10 CFU/ml to 2.0 x 10³ CFU/ml and from zero to 1.3 x 10 CFU/ml, respectively. The results obtained suggest that the hygienic conditions during the preparation and the utilization of the brine were not satisfactory so that they may represent an important source of contamination for the cheeses. The quality of the product may be harmed, as a result of this fact, in such a way as to represent a potential harzard for the health of the consuming population.
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade de São Paulo (USP), Faculdade de Saúde Pública
dc.relationRevista de Saúde Pública
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subjectFood hygiene
dc.subjectCheese
dc.subjectSodium chloride
dc.subjectHigiene dos alimentos
dc.subjectQueijo
dc.subjectCloreto de sódio
dc.titleVariação das características físico-químicas e microbiológicas das salmouras empregadas na salga de queijos tipo mussarela durante o período de sua utilização
dc.typeOtro


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