| dc.contributor | Carrascal Camacho, Ana Karina | |
| dc.contributor | Jaramillo Peña, Amparo Beatriz | |
| dc.creator | Durán Blanco, María José | |
| dc.creator | Arenas Rodríguez, Paula Alejandra | |
| dc.date | 2021-10-14T16:30:24Z | |
| dc.date | 2023-05-10T17:55:13Z | |
| dc.date | 2021-10-14T16:30:24Z | |
| dc.date | 2023-05-10T17:55:13Z | |
| dc.date | 2017 | |
| dc.date.accessioned | 2023-08-24T11:44:56Z | |
| dc.date.available | 2023-08-24T11:44:56Z | |
| dc.identifier | https://hdl.handle.net/20.500.12032/96420 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8420357 | |
| dc.description | La pasteurización es un proceso empleado ampliamente en la industria de alimentos, con el fin de
eliminar microorganismos causantes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) y garantizar
la inocuidad y buena calidad de los productos. El huevo líquido es uno de los productos a los cuales
se aplica este proceso, pues su inocuidad de se ve comprometida por la presencia de Salmonella
spp., representando un riesgo para la salud de los consumidores. En este proyecto se evaluaron las
condiciones de pasteurización de huevo líquido empleadas actualmente por la industria
(Temperaturas entre 55 y 60ºC, y tiempo de 5 minutos). Se llevaron a cabo ensayos de
pasteurización a las diferentes temperaturas y posterior choque térmico empleado huevo líquido,
previamente inoculado con Salmonella Enteritidis (108 UFC/mL); el muestreo se realizó cada 30
segundos hasta completar los 5 minutos. Luego se cuantificó la población microbiana mediante
recuento para cada tiempo y se determinó, en unidades logarítmicas, la reducción obtenida. Una
vez se determinó la temperatura y el tiempo óptimos para la reducción de 5 unidades logarítmicas
en el proceso de pasteurización se evaluaron diferentes concentraciones del microorganismo (108
,
105 y 103
) y se cuantificó la población y la reducción de esta. Se observó que la temperatura y el
tiempo óptimo para la reducción de 5 unidades logarítmicas de S. Enteritidis fue 60ºC por 150
segundos. En ensayos de revivificación se logró aislar Salmonella después del proceso de
pasteurización indicando la presencia de mecanismos de termoresistencia que le permiten sobrevivir
y desarrollarse. | |
| dc.format | PDF | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Pontificia Universidad Javeriana | |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | |
| dc.subject | Huevo líquido entero | |
| dc.subject | Salmonella Enteritidis | |
| dc.subject | Pasteurización | |
| dc.title | Evaluación de los procesos de pasteurización de huevo líquido para la reducción de Salmonella enteritidis | |
