Propuesta de pastelería moderna a partir de la implementación de la chicha santandereana para la salvaguarda del patrimonio cultural inmaterial gastronómico

Modern pastry proposal based on the implementation of chicha Santander for the safeguarding of intangible gastronomic cultural heritage

dc.contributorHolguin Marino, Margareth Julyana
dc.contributorGarcía Rodríguez, Hilda Lorena
dc.contributorHolguin Marino, Margareth Julyana [0001352955]
dc.contributorGarcía Rodríguez, Hilda Lorena [0000481840]
dc.contributorHolguin Marino, Margareth Julyana [0000-0001-8681-2875]
dc.creatorNiño Buitrago, Cristian Duván
dc.creatorEspinel Silva, Daniela
dc.creatorBallesteros Franco, Omar Santiago
dc.date2021-08-11T18:29:58Z
dc.date2021-08-11T18:29:58Z
dc.date2021
dc.date2022-03-14T19:32:40Z
dc.date2022-03-14T19:32:40Z
dc.date.accessioned2023-08-23T16:30:17Z
dc.date.available2023-08-23T16:30:17Z
dc.identifierhttp://hdl.handle.net/20.500.12749/13773
dc.identifierinstname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB
dc.identifierreponame:Repositorio Institucional UNAB
dc.identifierrepourl:https://repository.unab.edu.co
dc.identifierhttp://biblioteca-repositorio.clacso.edu.ar/handle/CLACSO/20695
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8374039
dc.descriptionEn este proyecto se expone la propuesta de modificar productos de pastelería (Mousse, Cupcakes, Tartaletas) incluyendo como base la chicha santandereana con el propósito de fomentar su consumo tanto en jóvenes como en adultos, y así generar conciencia sobre la pérdida de tradiciones y costumbres en Santander. Para la construcción del mismo se recurrió a una ardua investigación y consulta de información tanto de documentos locales, nacionales e internacionales, entre estos se destacan “Propuesta para la elaboración de helados artesanales de bebidas tradicionales ecuatorianas (chicha resbaladera, rosero y penemempe) y su aceptación en la ciudad de Guayaquil” y “Historias Vivas de la Chicha y el Guarapo”. Respecto al documento “Propuesta para la elaboración de helados artesanales de bebidas tradicionales ecuatorianas (chicha resbaladera, rosero y penemempe) y su aceptación en la ciudad de Guayaquil”, las autoras Karen Isabel Naula Rodríguez y Bianca Eloisa Salazar Rodríguez rescatan algunas bebidas tradicionales ecuatorianas mediante su uso en el helados con el objetivo de aumentar en su consumo en las nuevas generaciones. Se puede evidenciar la relación entre el documento y este proyecto, ambos tiene un enfoque de preservación de consumo y tradición mediante la implementación de la o las bebidas en productos de consumo popular. En el siguiente documento consultado “Historias Vivas de la Chicha y el Guarapo”, el autor Alvaro Aguilar Castellanos expone la parte de tradiciones ligadas a la preparación y consumo no solo de la chicha sino de otras bebidas fermentadas como el guarapo, además trata también la importancia histórica e influencia en las tradiciones que estas bebidas han tenido en nuestro país desde la época prehispánica. Para obtener una correcta estandarización de cada una de las recetas de los productos, fue clave desarrollar un extenso trabajo de recolección de información por medio de entrevistas a expertos en pastelería y expertos en bebidas fermentadas, cocineros ancestrales. Teniendo en cuenta tanto la información obtenida mediante la investigación y consulta de documentos como las recomendaciones y consejos suministrados por los entrevistados, se procedió a la elaboración de unos productos de muestreo (Mousse, Cupcakes, Tartaletas) que serían enviados a unos expertos para ser evaluados mediante una rejilla de verificación organoléptica. Contando con las observaciones aportadas por estos expertos, se debe tener en cuenta que existe la posibilidad de reajuste en las recetas estándar, ya que se recibieron tanto comentarios positivos como sugerencias de mejora. Pero también se analizó que la posibilidad de mejora es muy relativa al paladar de la persona que consume los productos, sin embargo, las recetas estándar presentadas tuvieron la aceptación suficiente como para cumplir con el objetivo del proyecto.
dc.descriptionPortada 1 Resumen 3 Abstract 5 Tabla de contenido: 7 Introducción 10 1. Planteamiento del problema 12 1.1. Descripción Del Problema 12 1.2 Objetivos 13 1.2.1 Objetivo General 13 1.2.2. Objetivos Específicos 14 1.3 Justificación 14 1.5 Delimitaciones y Limitaciones 15 1.5.1. Delimitaciones. 15 1.5.2. Limitaciones. 16 2. Marco Contextual 17 2.1. Marco De Antecedentes 17 2.1.1. Antecedentes Internacionales. 17 2.1.2. Antecedentes Nacionales. 20 2.1.2. Antecedentes Locales. 22 2.2. Marco Conceptual 24 2.2.1. Bebida tradicional: 24 2.2.2. Bebida fermentada: 24 2.2.3 Chicha Santandereana: 24 2.2.4. Fermentación alcohólica: 25 2.2.5. Levadura: 25 2.2.6. Maíz: 26 2.2.8. Receta: 26 2.2.9. Repostería moderna: 26 2.2.10. Pastelería Moderna: 27 2.2.11. Tradición Gastronómica: 27 2.3 Marco Teórico 27 2.3.1 Chicha 29 2.3.1.1 Maíz. 30 2.3.1.2 Bebida tradicional. 32 2.3.1.3 Bebida Fermentada. 34 2.3.1.4 Levadura. 35 2.3.1.5 Receta. 36 2.3.2 Pastelería 37 2.3.2.1 Técnicas. 39 2.3.2.2 Productos. 41 2.3.2.3 Pastelería Moderna. 44 2.3.3. Salvaguarda 45 2.3.3.1. Patrimonio Cultural Inmaterial Gastronómico. 46 2.3.3.2. Cocinas Tradicionales. 47 2.3.3.3. Costumbres. 48 2.4 Marco legal. 50 3. Metodología 57 3.1 Enfoque y Método De Investigación. 57 3.2 Fases De La Realización. 59 3.3 Descripción De La Población Objeto. 60 3.4 Instrumentos De Recolección De Información. 61 3.5 Validación De Instrumentos De Información 61 3.6 Procedimiento En La Aplicación De Instrumentos. 62 3.7 Análisis De Datos. 64 3.8 Aspectos Éticos. 66 4. Resultados. 67 4.1 Resultados por población. 67 4.1.1 Expertos en bebidas fermentadas. 68 4.1.2 Cocineros ancestrales. 68 4.1.3 Expertos en pastelería. 69 4.1.4 Expertos Evaluadores 70 4.2 Resultados por subcategorías 74 4.2.1 Maíz 74 4.2.2 Bebida tradicional 75 4.2.3 Bebida fermentada 76 4.2.4 Levadura 78 4.2.5 Receta 79 4.2.6 Técnicas 80 4.2.7 Productos 81 4.2.7.1 Cupcakes. 82 4.2.7.2 Mousse 83 4.2.7.3 Tartaleta 84 4.2.8 Pastelería moderna 84 4.2.9 Patrimonio cultural inmaterial gastronómico 85 4.2.10 Cocinas Tradicionales 88 4.2.11 Costumbres 89 4.3 Categorías: 92 4.3.1 Chicha 93 4.3.2 Pastelería 94 4.3.3 Salvaguarda 94 5. Conclusiones y Recomendaciones. 97 5.1 Conclusiones. 97 5.2 Recomendaciones 100 Referencias Bibliográficas 101 Anexos 107 Anexo 1. Modelo de Cuestionario - Entrevista dirigida a cocinera(s) ancestral(es) y experto(s) en bebidas fermentadas 107 Anexo 2. Modelo de Cuestionario - Entrevista dirigida a experto(s) en pastelería 108 Anexo 3. Modelo de Rejilla de Verificación 109 Anexo 4. Modelo de Receta estándar: 110 Anexo 5. Consentimiento informado: 114
dc.descriptionThis project presents the proposal to modify pastry products (Mousse, Cupcakes, Tartlets) including chicha Santander as a base with the purpose of promoting its consumption in both young people and adults, and thus raise awareness about the loss of traditions and customs. in Santander. For the construction of the same, an arduous investigation and consultation of information from local, national and international documents were used, among these stand out “Proposal for the elaboration of artisan ice creams of traditional Ecuadorian drinks (chicha slipper, rosero and penemempe) and its acceptance in the city of Guayaquil ”and“ Living Stories of Chicha and Guarapo ”. Regarding the document "Proposal for the elaboration of artisan ice creams of traditional Ecuadorian drinks (chicha slipper, rosero and penemempe) and its acceptance in the city of Guayaquil", the authors Karen Isabel Naula Rodríguez and Bianca Eloisa Salazar Rodríguez rescue some traditional Ecuadorian drinks through its use in ice cream with the aim of increasing its consumption in new generations. The relationship between the document and this project can be evidenced, both have a focus on the preservation of consumption and tradition through the implementation of the drink (s) in popular consumer products. In the following consulted document "Living Histories of Chicha and Guarapo", the author Alvaro Aguilar Castellanos exposes the part of traditions linked to the preparation and consumption not only of chicha but other fermented beverages such as guarapo, it also deals with the historical importance and influence on the traditions that these drinks have had in our country since pre-Hispanic times. To obtain a correct standardization of each of the recipes of the products, it was key to develop an extensive work of gathering information through interviews with experts in pastry and experts in fermented beverages, ancestral cooks. Taking into account both the information obtained through the investigation and consultation of documents and the recommendations and advice provided by the interviewees, we proceeded to the elaboration of some sampling products (Mousse, Cupcakes, Tartlets) that would be sent to experts to be evaluated. by means of an organoleptic verification grid. Counting on the observations provided by these experts, it should be taken into account that there is the possibility of readjustment in the standard recipes, since both positive comments and suggestions for improvement were received. But it was also analyzed that the possibility of improvement is very relative to the palate of the person who consumes the products, however, the standard recipes presented were sufficiently accepted to meet the objective of the project.
dc.formatapplication/pdf
dc.formatapplication/pdf
dc.languagespa
dc.publisherUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNAB
dc.publisherFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artes
dc.publisherPregrado Gastronomía y Alta Cocina
dc.relationAguilar A. (2011). Historias vivas de la chicha y el guarapo. Bogotá, Colombia: Fundación El Libro Total.
dc.relationAlfaro Huamantuco, L. M. & Huamanchoque Mamanchoque, Y. V. (2016). “Influencia de la modernidad occidental en las elaboraciones de las bebidas tradicionales, en el contexto sociocultural de los pobladores del valle del colca, caylloma – arequipa, 2016” (Tesis) Recuperada de BASE (Bielefeld Academic Search Engine).
dc.relationArtes culinarias/Ingredientes/Levadura. (2015). en Wikilibros recuperado de: https://es.wikibooks.org/w/index.php?title=Artes_culinarias/Ingredientes/Levadura&oldi d=257084
dc.relationCabrera Diaz, F. (2012) Bebidas Fermentadas [curso de bebidas fermentadas, Universidad nacional abierta y a distancia]. Repositorio - Universidad Nacional Abierta y a Distancia.
dc.relationCáceres, F, W. & Rodríguez, M, L, M. (2016). Salvaguarda del patrimonio cultural gastronómico Santandereano. Jangwa Pana, 15(1), 43 - 57. Doi: http://dx.doi.org/10.21676/16574923.1748.
dc.relationCarrillo, L & Audisio M.C. (2007). levaduras. En “Manual de microbiología de los alimentos” (p.40-43). San Salvador de Jujuy: Asociación Cooperadora de la Facultad de Ciencias Agrarias.
dc.relationCocineroperuano(2020). Chicha morada. https://www.cocineroperuano.com/bebidas/35-tipicas/104-chicha-morada.html
dc.relationHernandez, D. Del Rosario M, Rojo Burgos, M. Venturasecuendio, M y Solórzano, A. (2017) Estandarización de la producción de una bebida tradicional a base de maíz (Sende). Revista de Sistemas Experimentales. Vol.4 (No.10 25-33), 25-30. http://www.ecorfan.org/bolivia/researchjournals/Sistemas_Experimentales/vol4num10/Re vista_de_Sistemas_Experimentales_V4_N10_4.pdf.
dc.relationHernández, R. (2014) Metodología de la investigación. Mcgraw-hill / interamericana editores, s.a.
dc.relationHerrejón Peredo C. (1994). Tradición. Esbozo de algunos conceptos. Relaciones. Estudios de historia y sociedad.
dc.relationGalvis, R (2019). Gastronomía, un mundo de tradiciones. Revista COCINarte. 1(1). (p.1). Recuperado de: http://cocinarte.co/gastronomia-un-mundo-de-tradiciones/
dc.relationGarcía, A. (2013) “Repostería moderna” (p. 2-5). Recuperado de: https://prezi.com/nbpwc32itxje/reposteria-moderna/.
dc.relationLarousse cocina mx. (S.F.) Pastelería. Recuperado el 20 agosto de 2020, de: //laroussecocina.mx/palabra/pasteleria/?El%20peque%C3%B1o%20Larousse%20Gastro nomique%20en%20espa%C3%B1ol.
dc.relationLarousse cocina mx. (S.F.) Batir. Recuperado el 20 agosto de 2020, de: https://laroussecocina.mx/palabra/batir/?El%20peque%C3%B1o%20Larousse%20Gastro nomique%20en%20espa%C3%B1ol
dc.relationLarousse cocina mx. (S.F.) Mezclar. Recuperado el 20 agosto de 2020, de: https://laroussecocina.mx/palabra/mezclar/?El%20peque%C3%B1o%20Larousse%20Ga stronomique%20en%20espa%C3%B1ol
dc.relationLarousse cocina mx. (S.F.) Amasar. Recuperado el 20 agosto de 2020, de: https://laroussecocina.mx/palabra/amasar/?El%20peque%C3%B1o%20Larousse%20Gast ronomique%20en%20espa%C3%B1ol
dc.relationLarousse cocina mx. (S.F.) Incorporar. Recuperado el 20 agosto de 2020, de: https://laroussecocina.mx/palabra/incorporar/?El%20peque%C3%B1o%20Larousse%20 Gastronomique%20en%20espa%C3%B1ol
dc.relationLópez, W. Ramírez, M. Mambuscay, L. Osorio, E. (2010) Diversidad de levaduras asociadas a chichas tradicionales de Colombia. Revista Colombiana de Biotecnología, volumen 12, número 12, pág. 176-186. https://revistas.unal.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/18560/38211
dc.relationMartinez, H. (2012) Metodología de la investigación. Cengage Learning editores.
dc.relationMedina Condo, E., Uscca Thaquima Y. (2018). ELABORACIÓN DE CUPCAKES A PARTIR DE HARINA DE MASHUA (Tropaeolum tuberosum), UTILIZANDO COMO AGENTES FERMENTADORES LEUDANTES QUÍMICOS. [Tesis de grado Publicada, Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa] http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/6346/IAmecoeb.pdf?sequence=1& isAllowed=y.
dc.relationMeléndez Torres, Juana María, & Cañez De la Fuente, Gloria María. (2009). La cocina tradicional regional como un elemento de identidad y desarrollo local: el caso de San Pedro El Saucito, Sonora, México. Estudios sociales (Hermosillo, Son.), 17(spe), 181-204. Recuperado en 15 de septiembre de 2020. http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0188-45572009000300008 &lng=es&tlng=es.
dc.relationMiranda, Claudia (26 de julio de 2006) Mikuisine. El producto gastronómico.
dc.relationMora de Tovar, G. (1989). Chicha, guarapo y presión fiscal en la sociedad colonial del Siglo XVIII. Anuario Colombiano de Historia Social y de la Cultura, 0(16-17), 15-47. Recuperado de https://revistas.unal.edu.co/index.php/achsc/article/view/35949/37069
dc.relationMuñoz de cote. J. (2010). “Las bebidas alcohólicas en la historia de la humanidad” (p. 42-52) en:AAPAUNAM Academia, Ciencia y Cultura. Recuperado de: https://www.medigraphic.com/pdfs/aapaunam/pa-2010/pae101i.pdf.
dc.relationNaula Rodríguez, K., Salazar Rodríguez B. (2018) Propuesta para la elaboración de helados artesanales de bebidas tradicionales ecuatorianas (chicha resbaladera, rosero y penemempe) y su aceptación en la ciudad de Guayaquil [Trabajo de titulación, Universidad de Guayaquil]. http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/41794
dc.relationNavarro, V. (2007). ELABORACIONES BÁSICAS PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA. ideas propias EDITORIAL. https://es.scribd.com/doc/236165838/Elaboraciones-Basicas-Para-Pasteleria-respoteria-1.
dc.relationN, N.(s.f) Pastelería y repostería paso a paso. https://es.scribd.com/document/477186135/Pasteleria-y-Reposteria-Paso-a-Paso-Mas-de- 1000-Recetas-Curso-Avanzado-pdf.
dc.relationNiño, V. (2011) Metodología de la investigación Diseño y ejecución. Ediciones de la U.
dc.relationOcampo López J. (2006). Folclor, costumbres y tradiciones colombianas. Editores Colombia S.A
dc.relationOpenstax.(2016). Fermentación del ácido láctico. En “Fermentación”. Recuperado de: https://cnx.org/contents/gVkbcg1b@5/Fermentaci%C3%B3n.
dc.relationOrdoñez Caicedo C. (2012). Gran libro de la cocina colombiana. Biblioteca Nacional de Colombia.
dc.relationOrganización de las Naciones Unidas para la educación, la Ciencia y la Cultura. (s.f.). ¿Qué es el patrimonio cultural inmaterial? https://ich.unesco.org/es/que-es-el-patrimonio-inmaterial-00003
dc.relationOrtiz C., Camila M. (2020). Ruta turística en la Candelaria como experiencia cultural que permita conocer la tradición gastronómica cundiboyacense [Trabajo de grado para optar por el título en Hotelería y Turismo]. Universidad Agustiniana. http://repositorio.uniagustiniana.edu.co/handle/123456789/1398
dc.relationPaliwal. L. R. (2001). Introducción al maíz y su importancia. En “El Maíz en los trópicos, mejoramiento y producción” (p. 1-3). Roma: Organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación.
dc.relationPollan, M. (2012) El arte de la fermentación. Gaia editorial.
dc.relationPuigbó, I. (1999). Técnicas de pastelería para la restauración. Cooking Books. https://es.scribd.com/document/373399159/Tecnicas-de-pasteleria-para-la-restauracion-pdf
dc.relationRamírez Batalla, Miguel Ángel. (2009). Tradición y costumbres en la religión romana. Nova tellus, 27(1), 247-294. http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0185-30582009000100009 &lng=es&tlng=es
dc.relationRodríguez Hernández E., García Carmona J. y Gutiérrez Sánchez C. (2018). La Cocina Tradicional en el territorio del grupo originario Kumiay de Ensenada Baja California: su salvaguarda en el Mundo globalizado. KIKAME, Volumen 5. (No. 5), Páginas 25 - 39. https://core.ac.uk/download/pdf/268579584.pdf
dc.relationRuíz, J. (2014) Conexiones gastronómicas - pastelería y repostería. Revista El Conocedor. https://revistaelconocedor.com/conexiones-gastronomicas-pasteleria-y-reposteria/.
dc.relationSaldarriaga, G. (2012). Alimentación e identidades en el Nuevo Reino de Granada, siglos XVI y XVII: Segunda edición corregida y mejorada. Ministerio de cultura.
dc.relationSaura A. (2015). Patrimonio Gastronómico y Museos [Trabajo de fin de Grado]. Escuela Universitaria de Turismo Cartagena. Recuperado de: https://repositorio.upct.es/handle/10317/5316
dc.relationSelyanina, M. (2019) Pastelería de autor. Pastry club. https://www.pastryclub.com/pasteleria-autor/
dc.relationStudyLib (S.f.). “Receta estándar - Manual de costos de A y B”. Recuperado de: https://studylib.es/doc/647766/receta-est%C3%A1ndar---manual-de-costos-de-a-and-b
dc.relationThe Free Dictionary (2020) Técnica. Recuperado el 20 de agosto de 2020, de: https://es.thefreedictionary.com/t%c3%a9cnica.
dc.relationToledano, M. (2015) La cocina de autor (o como educarnos como comensales). Animal Gourmet.ps://www.animalgourmet.com/2015/01/30/la-cocina-de-autor-o-como-educarno s-como-comensales/.
dc.relationVargas, K. (2017).Chicha, bebida tradicional colombiana. https://www.elcampesino.co/chicha-bebida-tradicional-colombiana/
dc.relationWordpress (23 octubre del 2017) Pastelería en la modernidad. https://pasteleriaenlamodernidad.wordpress.com/2017/10/23/pasteleria-en-la-era-modern a/
dc.relationZambrano, A. López, K. (2018). Análisis de las propiedades del siglalon (Vasconcellea stipulata) para su aplicación culinaria en pastelería. [Trabajo de Titulación de Licenciatura, Universidad de Guayaquil] Facultad de Ingeniería Química.
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/
dc.rightsAbierto (Texto Completo)
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rightsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia
dc.subjectGastronomy
dc.subjectCultural heritage
dc.subjectTraditional drink
dc.subjectChicha
dc.subjectInvestigation
dc.subjectCorn
dc.subjectFermented drink
dc.subjectCake shop
dc.subjectCake shop
dc.subjectTartlet
dc.subjectPrescriptions
dc.subjectGastronomía
dc.subjectPatrimonio cultural
dc.subjectBebida tradicional
dc.subjectChicha
dc.subjectInvestigación
dc.subjectMaíz
dc.subjectBebida fermentada
dc.subjectPasteleria
dc.subjectRepostería
dc.subjectTartaleta
dc.subjectRecetas
dc.titlePropuesta de pastelería moderna a partir de la implementación de la chicha santandereana para la salvaguarda del patrimonio cultural inmaterial gastronómico
dc.titleModern pastry proposal based on the implementation of chicha Santander for the safeguarding of intangible gastronomic cultural heritage
dc.typeResearch report
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/workingPaper
dc.typeInforme de investigación
dc.typehttp://purl.org/coar/resource_type/c_18ws
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion
dc.typehttp://purl.org/redcol/resource_type/INF
dc.coverageSantander (Colombia)
dc.coverage2021


Este ítem pertenece a la siguiente institución