Protein of corn, barley, quinoa, national wheat and potato flour: characteristics and functionality as substitutes for imported wheat flour protein in the production of bread and noodles

Proteína de harinas de maíz, cebada, quinua, trigo nacional y papa: características y funcionalidad como sustitutos de la proteína de harina de trigo importado en la producción de pan y fideos

dc.creatorCerda-Mejía, Liliana
dc.creatorCerda Mejia, Victor Rodrigo
dc.creatorPilamala Rosales, Araceli
dc.creatorMoreno Miranda, Carlos
dc.creator¨Pérez Martínez, Amaury
dc.date2017-12-27
dc.date.accessioned2023-08-17T21:27:43Z
dc.date.available2023-08-17T21:27:43Z
dc.identifierhttps://revistas.uea.edu.ec/index.php/racyt/article/view/82
dc.identifier10.59410/RACYT-v06n03ep02-0082
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8277843
dc.descriptionWheat is one of the most important cereals in bread making since the functionality that their proteins possess makes it unique. Physicochemical analyzes were performed on all samples of flours selected. In order to obtain a flour that suits the processes of making bread and noodles. Five flours from cereals and one tuber (wheat, maize, barley, quinoa and potato) were selected. The experimental design was the design of a single completely randomized factor. Thee parameters that were used to determine the characteristics and the functionality of the proteins of these flours were the capacity of solvent retention and the determination of disulfide and sulfhydryl groups since these are directly bound to the quaternary and tertiary structure of the proteins. It was established as better treatments to the barley flour and the national wheat. The objective of this research was to determine which type of flour from different cereals (maize, barley, quinoa, domestic wheat) and tuber (potato) could substitute wheat flour according to the characteristics and functionality of the proteins in the elaboration of bread and noodlesen-US
dc.descriptionEl trigo es uno de los cereales más importantes en la elaboración de pan, ya que la funcionalidad que poseen sus proteínas lo hace único. Se realizó análisis físico - químicos a todas las muestras de harinas que se seleccionaron. Con el fin de obtener una harina que se adapte a los procesos de elaboración de pan y pastas alimenticias. Se seleccionaron cinco harinas procedentes de cereales y un tubérculo (trigo, maíz, cebada, quinua y papa), el diseño experimental que se siguió fue el diseño de un solo factor completamente aleatorizado. Los parámetros que se utilizaron para determinar las características y la funcionalidad de las proteínas de estas harinas fueron la capacidad de retención de disolventes y la determinación de grupos disulfuro y sulfhidrilo, ya que estos se encuentran ligados directamente a la estructura cuaternaria y terciaria de las proteínas. Se estableció como mejores tratamientos a la harina de cebada cañicapa y el trigo nacional cojitambo. La presente investigación tuvo como objetivo determinar qué tipo de harina proveniente de distintos cereales (maíz, cebada, quinua, trigo nacional) y tubérculo (papa) podría sustituir a la harina de trigo según las características y funcionalidad de las proteínas en panificación y fideos.es-ES
dc.formatapplication/pdf
dc.formattext/html
dc.languagespa
dc.publisherEditorial-UEAes-ES
dc.relationhttps://revistas.uea.edu.ec/index.php/racyt/article/view/82/86
dc.relationhttps://revistas.uea.edu.ec/index.php/racyt/article/view/82/247
dc.rightsDerechos de autor 2017 Revista Amazónica. Ciencia y Tecnologíaes-ES
dc.rightshttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0es-ES
dc.sourceRevista Amazónica. Ciencia y Tecnología; Vol. 6 No. 3 (2017): Revista Amazónica Ciencia y Tecnología ; 201 - 216en-US
dc.sourceRevista Amazónica. Ciencia y Tecnología; Vol. 6 Núm. 3 (2017): Revista Amazónica Ciencia y Tecnología ; 201 - 216es-ES
dc.source1390-8049
dc.source1390-5600
dc.subjectProteínases-ES
dc.subjectCaracterísticases-ES
dc.subjectFuncionalidades-ES
dc.subjectSustituciónes-ES
dc.subjectProteinsen-US
dc.subjectCharacteristicsen-US
dc.subjectFunctionalityen-US
dc.subjectSubstitutionen-US
dc.titleProtein of corn, barley, quinoa, national wheat and potato flour: characteristics and functionality as substitutes for imported wheat flour protein in the production of bread and noodlesen-US
dc.titleProteína de harinas de maíz, cebada, quinua, trigo nacional y papa: características y funcionalidad como sustitutos de la proteína de harina de trigo importado en la producción de pan y fideoses-ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion


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