Prebiotic fiber supplementation in pressed ham production

Suplementación de fibra prebiótica en la elaboración de jamón prensado

dc.creatorVallejo Torres, Christian
dc.creatorMorales Rodriguez, Wiston
dc.creatorSoria Velazco, Román
dc.creatorEspinoza Guerra, Ítalo
dc.creatorVera Chang, Jaime
dc.creatorDíaz Ocampo, Raúl Gilberto
dc.date2015-04-29
dc.date.accessioned2023-08-17T21:27:38Z
dc.date.available2023-08-17T21:27:38Z
dc.identifierhttps://revistas.uea.edu.ec/index.php/racyt/article/view/47
dc.identifier10.59410/RACYT-v04n01ep03-0047
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8277808
dc.descriptionThe goal of this study is to assess pressed ham supplemented with prebiotic fiber at various levels: 0.5, 1.0, and 1.5 % (weight). For this, samples of supplemented ham and a non-supplemented control were analyzed. The following indicators were assessed: moisture, fat, protein, pH, ash, non-nitrogenous elements (NNE), and organoleptic properties of ham, including: sweet taste, pink color, ham smell, and velvet-texture in the final product. Prebiotic fiber supplementation in pressed ham did not alter the content of moisture, fat, protein and pH. In these indicators the maximum values obtained were 73.11%, 5.63%, 23.57% and 6.0% respectively. While the ash and NNE percentages are slightly influenced, as are the organoleptic properties of texture, smell and color. The use of prebiotic fiber in pressed ham establishes its presence in the results concerning ash and NNE, while there is moderate modification in the sensory properties of color, smell and texture in the final product.en-US
dc.descriptionEl objetivo del trabajo fue evaluar el jamón prensado suplementado con fibra prebiótica con niveles de 0.5, 1.0 y 1.5% (peso). Para esto se analizaron muestras de jamones suplementados y un testigo sin fibra prebiótica. Se valoraron los niveles de humedad, grasa, proteína, pH, ceniza, elementos no nitrogenados (ELNN) y características organolépticas de sabor a jamón, sabor dulce, color rosado, olor a jamón y textura compacta o aterciopelada en el producto final. La suplementación de fibra prebiótica en el jamón prensado no alteró el contenido de humedad, grasa, proteína y pH. En estos indicadores los valores máximos registrados fueron de 73.11%, 5.63%, 23.57% y 6.0% respectivamente, mientras que los porcentajes de ceniza y ELNN son levemente influenciados al igual que las características organolépticas de textura, olor y color. El uso de fibra prebiótica en el jamón prensado establece su presencia en los resultados de ceniza y ELNN, mientras se muestra una moderada modificación en las características sensoriales de color, olor y textura del producto final.es-ES
dc.formatapplication/pdf
dc.formattext/html
dc.languagespa
dc.publisherEditorial-UEAes-ES
dc.relationhttps://revistas.uea.edu.ec/index.php/racyt/article/view/47/50
dc.relationhttps://revistas.uea.edu.ec/index.php/racyt/article/view/47/204
dc.rightsDerechos de autor 2015 Revista Amazónica. Ciencia y Tecnologíaes-ES
dc.rightshttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0es-ES
dc.sourceRevista Amazónica. Ciencia y Tecnología; Vol. 4 No. 1 (2015): Revista Amazónica Ciencia y Tecnología ; 48-65en-US
dc.sourceRevista Amazónica. Ciencia y Tecnología; Vol. 4 Núm. 1 (2015): Revista Amazónica Ciencia y Tecnología ; 48-65es-ES
dc.source1390-8049
dc.source1390-5600
dc.subjectFibra prebióticaes-ES
dc.subjectjamón prensadoes-ES
dc.subjectcomposición físico-químicaes-ES
dc.subjectsensoriales-ES
dc.subjectPrebiotic fiberen-US
dc.subjectpressed hamen-US
dc.subjectphysico-chemical compositionen-US
dc.subjectsensoryen-US
dc.titlePrebiotic fiber supplementation in pressed ham productionen-US
dc.titleSuplementación de fibra prebiótica en la elaboración de jamón prensadoes-ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion


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