| dc.description | La presente investigación se dirigió a determinar la influencia del almidón de
achira (Canna edulis) para elaboración de cupcake, con el fin de obtener un
producto con características físicas y un alto valor nutritivo, proporcionando
al consumidor una alternativa para su mesa. La elaboración de cupcake, se
realizó en el laboratorio de agroindustria; en la Universidad Estatal
Amazónica.
Para la fase experimental del presente estudio se utilizó un Diseño
completamente al Azar con cinco tratamientos, tres repeticiones cada uno y
un tamaño de una muestra experimental de 20 unidades de cupcake, con
arreglo combinatorio el mismo que se ajustó al siguiente modelo lineal
aditivo.
Las variables a evaluadas fueron; en el producto final de los 5 tratamientos
con sus respectivas repeticiones; Rendimiento 22%, Densidad aparente
3,85g/cm3, pH 5,25, Valor Calórico 359,28kcal/kg, Efecto ligante 87,12%,
Humedad 17,58%, Materia Seca 82,42%, Proteína 9,58%, Fibra 2,56%,
Grasa 6,39%, Ceniza 1,34%, Gluten 4,20% y Solubilidad en hidróxido de
potasio (KOH) 83,76%, los cuales se establecieron a partir de las pruebas
degustación.
En el rendimiento de balance beneficio costo se pudo apreciar que hay un
incremento moderado, por motivo de pérdidas en el transcurso del proceso;
existiendo mayor rendimiento en los últimos tratamientos realizado en el
análisis de costos, se estableció que los cupcake, tienen el mismo costos
unitario de USD 0,10 y en pareja un costo de USD 0,20; los costos
dependerán de los insumos que se aplican según las formulaciones. Se comprobó que la hipótesis alternativa, planteada en el proyecto de ésta
investigación pasa a ser indudable, por cuanto los porcentajes de almidón de
achira, complementando con la harina pastelera, influyen en la calidad del
cupcake; y calidad nutricional del mismo. | |
