| dc.description | En el presente trabajo de investigación se evaluaron las larvas de
Rhynchophorus palmarum L., como materia prima en la elaboración de
salchichas tipo vienesa. Se utilizó un diseño experimental de D-optimal
mezclas, obtenido con el software Desing-Xpert versión 6.0.1, empleando
la opción Mixture/D-optimal de 3 factores (cerdo, res, y larva) con los
siguientes niveles de inclusión; min 0,08% máx. 0,29%, min 0,08% máx.
0,29%, min 0,05% máx. 0,12%, respectivamente. Se realizaron11
experimentos, se utilizo la formula universal para salchichas tipo vienesas
creada por Lahner 1805. La adición de larvas previamente tratadas, se
realizo en la etapa del cutterizado.Se midieron las siguientes variables,
humedad, grasa total, proteína, cenizas, pH, perdida por calentamiento y
grado de aceptación. Para la optimización se establecieron los siguientes
criterios de cada componente; carne de cerdo min 0,09% máx.
0,29%;carne vacuna min 0,09%máx. 0,29%; larva máx. 0,12%; humedad
min 65,21% máx. 71,15%; grasa min 16,93%; proteína min 11,42% máx.
11,88%; cenizas min 1,2% máx. 2,7%; pH min 5,7 máx. 6,1; pérdida por
calentamiento min 64,75% máx. 73% y grado de aceptación máximo.
Determinándose los valores óptimos de inclusión; cerdo 0,26%; res 0,12%;
larva 0,12%; para lograr un producto con las siguientes características;
humedad 66,97%; grasa 28,31%; ceniza 2,01%; pH 5,88; proteína 11,44;
perdida por calentamiento 68,16 y aceptación 5,60. | |
