| dc.creator | Villacrés, Elena | |
| dc.creator | Quelal, María Belén | |
| dc.creator | Álvarez, Javier | |
| dc.date | 2016-08-03T14:51:49Z | |
| dc.date | 2016-08-03T14:51:49Z | |
| dc.date | 2016-05 | |
| dc.date.accessioned | 2023-08-11T22:40:22Z | |
| dc.date.available | 2023-08-11T22:40:22Z | |
| dc.identifier | 978-3-8417-6707-3 | |
| dc.identifier | *EC-INIAP-BEESC-MGC. Quito (INIAP/CD24) | |
| dc.identifier | http://repositorio.iniap.gob.ec/handle/41000/3152 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8269954 | |
| dc.description | Mediante esta obra se aporta información sobre el potencial de la oca (Oxalis tuberosa. Mol) y la mashua (Tropaeolum tuberosum) para el desarrollo de nuevos productos nutritivos y con características sensoriales agradables al consumidor mediante la aplicación de tecnologías apropiadas de procesamiento y almacenamiento. El proceso se inició con el rodajado y acondicionamiento de los tubérculos para disminuir su contenido de compuestos no nutritivos en estado crudo, lo cual se alcanzó con el procesamiento térmico y la deshidratación osmótica. Luego se seleccionó la condición apropiada de fritura para la obtención de chips, con base a pruebas de aceptabilidad y preferencia con 65 catadores. Entre las características físicas, sobresale la baja actividad de agua (0,27), tonalidad de color y crocancia de los chips. Entre los componentes nutricionales se registraron en mayor concentración los azúcares totales, fibra cruda, grasa, vitamina C y carotenoides totales en el caso de la mashua. Se estimó un tiempo de vida útil de 111 días para los chips de oca y 90 días para los chips de mashua, empacados en fundas metalizadas y almacenados a una temperatura de 17°C y humedad relativa del 50%. | |
| dc.format | 58 p. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | esp | |
| dc.publisher | Valencia, ES: Académica Española, 2016 | |
| dc.subject | OCA | |
| dc.subject | OXALIS TUBEROSA | |
| dc.subject | MASHUA | |
| dc.subject | TROPAEOLUM TUBEROSUM | |
| dc.subject | SNACKS | |
| dc.subject | CHIPS | |
| dc.subject | AGROINDUSTRIA | |
| dc.subject | INDUSTRIA ALIMENTARIA | |
| dc.subject | TECNOLOGÍA ALIMENTARIA | |
| dc.title | Redescubriendo la oca y la mashua: Desarrollo de nuevos snacks | |
| dc.type | Libro | |
| dc.coverage | E. E. Santa Catalina | |
