| dc.creator | Amores Puyutaxi, Freddy Marcelo | |
| dc.creator | Jiménez Barragán, Juan Carlos | |
| dc.creator | Saltos, Alejandra | |
| dc.date | 2015-07-28T21:17:55Z | |
| dc.date | 2015-07-28T21:17:55Z | |
| dc.date | 2007-03 | |
| dc.date.accessioned | 2023-08-11T22:38:39Z | |
| dc.date.available | 2023-08-11T22:38:39Z | |
| dc.identifier | *EC-INIAP-BEETP-MBY. Quevedo (INIAP/5) | |
| dc.identifier | http://repositorio.iniap.gob.ec/handle/41000/1676 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8269010 | |
| dc.description | El concepto de que el presecado de la masa de cacao antes de la fermentación podría disminuir la acidez sensorial produciendo un perfil organoléptico mejor balanceado, fue la idea a partir de la cual se formuló la hipótesis cuya demostración se constituyó en el objeto del presente trabajo de investigación. Se utilizaron los cacaos CCN-51 y Nacional Los objetivos específicos del estudio fueron: 1) Conocer si el presecado acelera el aumento de temperatura de la masa fresca, acorta el periodo de fermentación y reduce el tiempo necesario para la obtención de un buen porcentaje de almendras debidamente fermentadas; 2) Determinar si los contenidos de acidez volátil, polifenoles y alcaloides (teobromina y cafeína), compuestos que son importantes en la expresión organoléptica del cacao, varían en función del presecado de las almendras; y 3) Conocer de que manera el presecado influye sobre las diferentes dimensiones del comportamiento organoléptico en ambos tipos de cacao. La investigación de campo, laboratorio así como el análisis e interpretación de resultados abarcó el periodo Julio 2005-Marzo/2007. | |
| dc.format | 69 p. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | esp | |
| dc.publisher | Quevedo, EC: INIAP, Estación Experimental Tropical Pichilingue, Programa Nacional de Cacao, 2007 | |
| dc.subject | CACAO | |
| dc.subject | THEOBROMA CACAO | |
| dc.subject | ALMENDRA | |
| dc.subject | PRUNUS DULCIS | |
| dc.subject | PRESECADO | |
| dc.subject | FERMENTACIÓN | |
| dc.title | Comportamiento del perfil organoléptico de los cacaos CCN-51 y nacional en respuesta a la introducción del presecado de las almendras en el protocolo de fermentación: Reporte final | |
| dc.type | Folleto | |
| dc.coverage | Estación Experimental Tropical Pichilingue | |
