| dc.description.abstract | El Arazá o también denominado arasá o guayabo amazónico (Eugenia Stipitata), es una fruta no tradicional que encontramos en el Ecuador en la región Amazónica; la misma que tiene magníficos componentes vitamínicos; su fruto tiene excelente sabor y aroma; es apto para producir jugos, mermeladas y helados; para la producción industrial de pulpa congelada, fruta desecada; algunas características y usos que nos servirán en esta investigación en pro de la sustitución de un porcentaje de la harina de trigo; con el objetivo principal de reducir el ritmo de importación de esta harina para obtener una alternativa para cambiar la matriz productiva en nuestro País; para lo cual es necesario plasmar mediante la elaboración de un pan de uso diario que nos proporcione cierta cantidad de nutrientes que serían ideales para el inicio de las actividades diarias de la ingesta consumiente.
Teniendo como enfoque el estudio del efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo de panificación (Triticum vulgare) por harina de arazá (eugenia stipitata) en la elaboración de un pan. Con este fin se propuso caracterizar las harinas mediante procesos de análisis químicos y de las mezclas de éstas a través de métodos reológicos, para poder determinar la cantidad óptima de la harina de arazá (eugenia stipitata) que nos permita obtener un pan con características similares a un pan elaborado con 100% de harina de trigo y que contengan buenas características nutricionales y sensoriales.
Para el desarrollo de esta investigación, se realizó tres formulaciones con diferentes porcentajes de harina de arazá (20%, 25% y 30%) cuyo complemento se lo realizaría con el uso de la harina de trigo, las cuales fueron evaluadas de acuerdo a su porcentaje de humedad, minerales, vitamina C, porcentaje de inhibición de radicales DPPH y características organolépticas (Olor, color, sabor y textura) para lo cual hemos empleado una escala hedónica, que nos muestra su grado de aceptación. | |
