| dc.description.abstract | El objetivo de esta investigación es desarrollar una bebida láctea a base de leche de cabra, enriquecida en proteínas con la adición de harinas de amaranto y chocho. La investigación se inicia a partir de este propósito con ayuda de un diseño de mezclas realizado con el software Design -Expert 8.0.6 para establecer las proporciones de los ingredientes. Se somete a 11 diferentes formulaciones de la bebida láctea a análisis físico-químicos, microbiológicos y de evaluación sensorial para determinar la fórmula ideal que sea alta en proteína y agradable al grupo de estudio definido por el método estadístico de Friedman. Siendo la leche de cabra un producto sensible, requirió un tratamiento de pasteurización a 85ºC por 30 minutos, tras lo cual fue refrigerada a 4ºC. La adición de harina de amaranto y chocho debe ser en proporciones tales que aumente el valor nutricional de la leche de cabra sin desmejorar el sabor, apariencia, color, textura y olor del producto terminado. Adicionalmente se usó en todas las formulaciones, edulcorante no calórico (stevia) y goma xantan como estabilizante. Después de determinar por análisis de laboratorio el contenido de proteína de cada mezcla, se definió por pruebas de análisis sensorial de aceptación, pruebas de Friedman con una confiabilidad del 95% y análisis de varianza (ANOVA), para establecer una preselección de las mejores formulaciones. Finalmente se escogió una opción que reuniera las dos cualidades planteadas en este trabajo (alto en proteínas y alto en aceptabilidad), a la que se realizó nuevos análisis químicos y microbiológicos para definir la tabla nutricional e inocuidad del producto. | |
