| dc.contributor | Moreno Veloz, Ema Nofret | |
| dc.creator | Mosquera Astudillo, Pablo Andrés | |
| dc.date | 2017-05-04T17:45:46Z | |
| dc.date | 2017-05-04T17:45:46Z | |
| dc.date | 2017-03-17 | |
| dc.date.accessioned | 2023-08-11T16:33:56Z | |
| dc.date.available | 2023-08-11T16:33:56Z | |
| dc.identifier | http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/7702 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8232080 | |
| dc.description | La harina de yuca (Manihot esculenta Crantz) para puré instantáneo fue elaborada aplicando tres métodos de inactivación enzimática y evaluando la capacidad de rehidratación del producto después de haber sido sometido al secado. Los métodos utilizados para la inactivación de la enzima polifenoloxidasa fueron: tratamiento térmico en baño de María e inmersiones en solución de ácido cítrico al 1 % y 0.5 %, siendo
seleccionada la inmersión en ácido cítrico al 1 % por ofrecer el menor valor de b* en la comparación de las coordenadas del color (L*, a* y b*) usando un colorímetro. La temperatura de secado fue a 80 °C, debido a que extrajo mayor humedad en comparación con la deshidratación a 60 °C y 70 °C. El producto cumplió con el standard de granulometría fina del CODEX STAN 176-1989 al ser el 92.55 % de sus partículas menor a 0.60 mm, y además presentó valores de ceniza y grasa mayores a lo indicado por la Corporación CLAYUCA, siendo éstos 2.78 g y 1.55 g en 100 g de muestra, respectivamente. Las propiedades funcionales de poder de hinchamiento, índice de absorción de agua e índice de solubilidad en agua medidas a 25 °C fueron de 8.61 (g gel/g muestra (BS)), 9.57 (g gel/g muestra (BS)) y 10.31 (g gel/g muestra (BS)) respectivamente; valores semejantes a los obtenidos en deshidratados de otras raíces y tubérculos. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Universidad Católica de Santiago de Guayaquil | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ | |
| dc.subject | ELABORACIÓN DE HARINA YUCA | |
| dc.subject | PURÉ INSTANTÁNEO | |
| dc.subject | POLIFENOLOXIDASA | |
| dc.subject | INHIBICIÓN ENZIMÁTICA | |
| dc.title | Elaboración de harina de yuca (Manihot esculenta Crantz) evaluando métodos de inhibición enzimática para la obtención de puré instantáneo. | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | |
