| dc.description | La presente investigación se efectuó en la provincia de Imbabura, cantón Ibarra,
en la Universidad Técnica del Norte, Facultad de Ingeniería en Ciencias
Agropecuarias y Ambientales, en la Unidad Productiva de Cárnicos.
El objetivo de la investigación fue Utilizar condimentos con especias en estado
fresco para la elaboración de chorizo.
El estudio se dividió en dos fases; la primera que se trata de la elaboración del
condimento, utilizando dos factores: cebolla perla y ajo; adicionando en
proporciones constantes pimiento, orégano y achiote en polvo; la segunda fase se
refiere a la elaboración de chorizo con el mejor condimento preparado con tres
dosificaciones diferentes.
En la elaboración de condimento con especias en estado fresco (Primera fase), se
aplico el Diseño Completamente al Azar en arreglo factorial AxB, con 9
tratamientos, tres repeticiones y 27 unidades experimentales.
En la elaboración de chorizo (Segunda fase), se aplicó el Diseño Completamente
al Azar, con 3 tratamientos y tres repeticiones, por lo tanto se obtuvo 9 unidades
experimentales.
Las variables evaluadas en el condimento y el chorizo fueron: humedad del
producto final, características organolépticas (color, olor, sabor, y textura del
condimento), tiempo de conservación del producto final, valoradas a través de
pruebas microbiológicas (recuento total, coliformes, mohos y levaduras) y pH en
condimento.
En cuanto al pH del condimento, el uso de las especias en estado fresco influencia
en su valor de acidez, debido a sus valores de pH; mientras, en el caso de la
humedad no se registró diferencia estadística. Con respecto al examen organoléptico, se definió como el mejor tratamiento T8, con mayor aceptación, el
cual fue utilizado en la segunda fase de la investigación sometiéndose también a
una cuarentena, donde los análisis microbiológicos determinaron que es un
producto de calidad y cumple con los parámetros exigidos.
Analizando las variables establecidas para el chorizo, se estableció que la cantidad
acuosa del producto no es afectada por el contenido de agua del condimento. Para
el análisis organoléptico se incluyó dos testigos comerciales, en el cual se
determinó que las características de los tres tratamientos del chorizo presentaron
mejor aceptación ante los testigos comerciales. El tratamiento T3, fue el de mayor
valoración. Este último, se almacenó en cuarentena donde los análisis
demostraron su calidad microbiológica, resultado de una buena práctica de
manufactura.
El costo para producir 1 Kg de condimento utilizando especias en estado fresco,
es 1,37 USD, mientras que el costo para producir chorizo usando este condimento
es 2,12 USD. | |
