| dc.contributor | Pinto Mosquera, Nicolás Sebastián | |
| dc.contributor | Ingeniería Agroindustrial | |
| dc.creator | Benavides Bastidas, Alejandra Estefanía | |
| dc.date | 2017-02-17T16:37:28Z | |
| dc.date | 2017-02-17T16:37:28Z | |
| dc.date | 2017 | |
| dc.date | 2017-02-17 | |
| dc.date.accessioned | 2023-08-10T20:42:35Z | |
| dc.date.available | 2023-08-10T20:42:35Z | |
| dc.identifier | 03/EIA/ 434 | |
| dc.identifier | 0000022848 | |
| dc.identifier | http://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/6238 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8182433 | |
| dc.description | Evaluar el efecto del cloruro de calcio y el proceso de secado sobre las características organolépticas de las hojuelas osmodeshidratadas de melocotón prunus pérsica. | |
| dc.description | Esta investigación presentó como objetivo la evaluación sobre las características organolépticas de las hojuelas osmodeshidratadas de melocotón prunus pérsica, en los procesos de ósmosis y secado utilizando factores de estudio como las concentraciones de cloruro de calcio, temperatura de secado y velocidad de aire. Las hojuelas de melocotón fueron inmersas en un pretratamiento osmótico de sacarosa con cloruro de calcio a concentraciones de 0%, 2.5% y 5%, durante un periodo de 6 horas a temperatura ambiente 20°C. Los factores en el proceso de secado son temperatura a 45 °C y 60 °C, y velocidad de aire de 2.5m/s y 4 m/s. Se aplicó un diseño completamente al azar, con arreglo factorial AxBxC con doce tratamientos y tres repeticiones, con un total de 36 unidades experimentales. Para el análisis funcional se empleó la prueba de Tukey al 5% para tratamientos y Diferencia Media Significativa (DMS) al 5% para factores. Las variables cuantitativas evaluadas fueron: humedad y actividad de agua durante el proceso de ósmosis; sólidos solubles, pH, actividad de agua, humedad en el producto terminado para determinar a los mejores tratamientos. De la misma manera, para medir las variables cualitativas se evaluó olor, color, sabor, textura (dureza) y aceptabilidad. El efecto de las concentraciones de cloruro de calcio al 2.5% y 5%, influyo en la pérdida del contenido de humedad y actividad de agua durante el proceso de ósmosis, y junto con los factores de temperatura 60 °C y velocidad de aire 4 m/s presentaron mejores resultados en los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos; determinando al T8 concentración de cloruro de calcio al 2.5%, temperatura 60°C y velocidad de aire 4 m/s, como el mejor tratamiento; ya que como producto terminado contiene un bajo contenido de actividad de agua, de humedad, una textura moderadamente dura y es aceptable de acuerdo a los degustadores. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.format | application/vnd.openxmlformats-officedocument.presentationml.presentation | |
| dc.format | image/jpeg | |
| dc.language | spa | |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.subject | EFECTO DEL CLORURO DE CALCIO Y EL PROCESO DE SECADO | |
| dc.subject | SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LAS HOJUELAS OSMODESHIDRATADAS DE MELOCOTÓN PRUNUS PÉRSICA | |
| dc.title | Efecto del cloruro de calcio y el proceso de secado sobre las características organolépticas de las hojuelas osmodeshidratadas de melocotón prunus pérsica | |
| dc.type | bachelorThesis | |
| dc.coverage | Imbabura. Ecuador. | |
