| dc.description | En este trabajo de elaboración de queso tipo
Cheddar, se evaluó el efecto producido por
diferentes tiempos de prensado y tiempos de
maduración sobre las características físico –
químicas y organolépticas, en el queso
semimaduro indicado. El Análisis de Varianza
determinó que el efecto producido por estos
factores para la mayoría de variables cuantitativas
es significativo al 1%; en tanto que la Prueba de
Friedman para la mayoría de variables cualitativas
determinó que son no significativas, es decir que
todos los tratamientos son similares a los testigos
comerciales.
Las variables cuantitativas evaluadas fueron pH,
grasa, extracto seco, humedad y grasa en extracto
seco; en tanto, las variables cualitativas fueron
color, olor, sabor, textura, aspecto y consistencia.
Con prensados de 240 minutos (50:190
minutos en una cara: minutos en la otra) a 340
minutos (70:270); y con tiempos de maduración
de 25 y 15 días las variables cuantitativas se
ajustan o se acercan a los valores recomendadas
por las normas INEN NTE 67-73 (QUESO
CHEDDAR: REQUISITOS); la humedad tiene
máximo 39% y la grasa en extracto seco tiene
mínimo 48%; en tanto en las variables
cualitativas (pese a no haber diferencias
significativas) los mejores tratamientos tuvieron
una maduración de 15 días y prensados de entre
40 (10:30) a 240 (50:190) minutos. | |
