Caracterización molecular, fermentativa y sensorial de cepas ecuatorianas de Saccharomyces cerevisae para la producción industrial de bebidas

Abstract

Antecedentes: la industria de bebidas fermentadas es hoy en día la más antigua y predominante. biotecnología en el mundo, esto ha aumentado la necesidad de buscar nuevos e innovadores enfoques que involucran al protagonista de estos procesos fermentativos: S. cerevisae. Ecuador es un país con una variedad de hábitats que dan forma a la diversidad genética de S. cerevisae y, junto con ella, su diversidad metabólica, a partir de la cual se pueden encontrar diversas aplicaciones biotecnológicas. Resultados: Se identificaron seis cepas diferentes entre los 92 aislamientos. Hubo una diferencia significativa entre los aislados en términos de sus rasgos de fermentación y la calidad sensorial que le dan a las bebidas. Diversos aislamientos (CLQCA 05-006, CLQCA 09-001, CLQCA 09-004, CLQCA 09-012, CLQCA 09-019, CLQCA 10-003, CLQCA 10-083, CLQCA 10-098, CLQCA 19-001, CLQCA 20-060, CLQCA 20-083.) Se consideraron apropiados para la producción de cerveza de trigo, el aislado (CLQCA-10-098) es adecuado para la producción de cervezas sabrosas con bajo contenido de alcohol. los los aislados (CLQCA 09-004 y CLQCA 10-003.) podrían ser útiles para la producción de Indian Pale Cervezas Ale (IPA) y finalmente los aislados (CLQCA 09-001, CLQCA 09-140, CLQCA 09-012, CLQCA 09-019, CLQCA 10-083, CLQCA 10-098 CLQCA 11-027, CLQCA 20-083) son apropiado para la producción de cervezas lambic. Conclusión: los aislamientos utilizados en el estudio mostraron gran potencial para el uso en la industria, producto de la diversidad genotípica y fenotípica de levaduras salvajes.