| dc.description | El incremento de la población mundial ha influido en problemas alimenticios. En el Ecuador los alimentos especialmente proteicos han disminuido según el último perfil nutricional realizado por la FAO (2001) se registró una disminución en el suministro de proteínas a nivel nacional de 9,9% a 8,7%. Por esta razón hoy en día, es importante el estudio del aprovechamiento de fuentes proteicas y de tecnologías aplicadas que permitan dar valor agregado a materias primas como el arroz, variedad F50 cultivada por su mayor rendimiento productivo. Mediante el proceso germinativo la semilla desencadena una serie de cambios metabólicos como: síntesis proteica y la movilización de reservas que permite obtener productos con mayor valor nutricional para el consumo de la población.
El objetivo de este trabajo es obtener un arroz germinado con alto valor proteico, establecer un método del proceso óptimo de germinación, caracterizar el arroz germinado obtenido, describiendo las pruebas físico-químicas, pruebas microbiológicas, recomendar el empaque y las condiciones de almacenamiento.
Para este estudio se trabajó con arroz en cáscara F50, el proceso inició con la desinfección de la muestra utilizando hipoclorito de sodio concentración
5ppm en agua destilada. Las temperaturas a las que se trabajó son: 26 °C,
31 °C y 36 °C (± 1 ºC). Se experimentó dos métodos de germinación: en placa y en remojo con una relación 1:1 (agua destilada: arroz en cáscara). Después de la experimentación se concluyó que con el método en placa la muestra germinaba de manera homogénea y se mantuvo fijo el proceso posterior hasta la obtención del producto final.
Para determinar el mejor tratamiento térmico de germinación, se realizaron dos pruebas para cada temperatura: 1.) El contenido proteico (%) mediante el método Kjeldahl, esta prueba se realizó por triplicado. 2.) La evaluación sensorial del arroz germinado cocido, el cual se v a l o r ó a través de pruebas afectivas donde se escogió a 30 panelistas no entrenados; siendo los datos analizados estadísticamente con el programa Minitab 16.
Al finalizar el estudio se obtuvo el detalle del proceso de germinación, equipos y estimación de la inversión para la línea de germinado para la variedad en estudio. Se espera con este trabajo dar una alternativa para la utilización de materias primas como es el caso del arroz, demostrando que es una opción viable y aportar valor agregado desde el punto de vista nutricional a un producto de consumo masivo en la población ecuatoriana. | |
