Physicochemical properties of three food proteins treated with transglutaminase

Propriedades físico-químicas de três proteínas alimentares tratadas com transglutaminase

dc.creatorSoares, Luis Henrique de Barros
dc.creatorAlbuquerque, Patricia M.
dc.creatorAssmann, Francine
dc.creatorAyub, Marco Antônio Záchia
dc.date2010-05-15T04:17:04Z
dc.date2004
dc.identifier0103-8478
dc.identifierhttp://hdl.handle.net/10183/22223
dc.identifier000562331
dc.descriptionTrês fontes protéicas alimentares foram tratadas com transglutaminase microbiana (EC 2.3.2.13) e as características físico-químicas como reatividade, solubilidade, emulsificação e grupos amino livres dos polímeros formados foram avaliadas. Amostras de caseína láctea (CL), proteína isolada de soja (PIS) e de proteína animal hidrolisada (PAH), foram incubadas com a enzima por uma ou duas horas. CL e PIS mostraram uma redução na solubilidade de 15% e 24% respectivamente, enquanto PAH não sofreu alteração de solubilidade. A quantidade de nitrogênio livre na forma amina apresentou uma redução de 7%, 3% e 2% para PAH, CL e PIS respectivamente. CL e PIS demonstraram baixa atividade emulsificante quando tratadas enzimaticamente, porém as emulsões formadas se mostraram estáveis, em contraste com PAH que não alterou suas propriedades emulsificantes.
dc.descriptionThree sources of food proteins were treated with microbial transglutaminase (EC 2.3.2.13) in order to assess changes in the physicochemical properties of reactivity, solubility, emulsification, and free amino groups of the formed polymers. Samples of lactic casein (LC), isolated soy protein (ISP), and hydrolysed animal protein (HAP), were incubated with the enzyme for one or two hours. LC and ISP showed a reduced solubility of 15% and 24% respectively, with HAP showing no alteration on solubility. Amino nitrogen content was 7%, 3% and 2% reduced for HAP, LC and ISP respectively. LC and ISP demonstrated lower emulsifying activity when they were enzymatically treated but the formed emulsions were stable, contrasting with HAP, which exhibited no changes in emulsifying properties.
dc.formatapplication/pdf
dc.languagepor
dc.relationCiência rural. Santa Maria. vol. 34, n.4 (jul./ago. 2004), p. 1219-1223
dc.rightsOpen Access
dc.subjectTransglutaminase
dc.subjectFood proteins
dc.subjectFunctional properties of proteins
dc.subjectTransglutaminase
dc.subjectProteína
dc.titlePhysicochemical properties of three food proteins treated with transglutaminase
dc.titlePropriedades físico-químicas de três proteínas alimentares tratadas com transglutaminase
dc.typeArtigo de periódico
dc.typeNacional


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