| dc.contributor | Urraca Vergara, Elena Matilde | |
| dc.creator | Abanto Rodriguez, Jonathan Abel | |
| dc.creator | Abanto Rodriguez, Jonathan Abel | |
| dc.date | 2015-06-10T23:08:53Z | |
| dc.date | 2015-06-10T23:08:53Z | |
| dc.date | 2015-06-10T23:08:53Z | |
| dc.date | 2015-06-10T23:08:53Z | |
| dc.date | 2013 | |
| dc.date.accessioned | 2023-08-08T15:53:47Z | |
| dc.date.available | 2023-08-08T15:53:47Z | |
| dc.identifier | https://hdl.handle.net/20.500.12759/842 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8036880 | |
| dc.description | Se evaluó el efecto de la proporción de grasa: harina de quinua (Chenopodium
quinoa): carragenina lambda (20:0:0, 17:2:1, 14,75:4:1,25 y 12,5:6:1,5%) sobre la
textura, color y aceptabilidad general de la salchicha de pollo tipo Frankfurter.
Al aumentar el contenido de harina de quinua y carragenina, los valores de textura
aumentaron de 1,44 a 2,30 N, observándose homogeneidad en la prueba de
Levene modificada y diferencia significativa (p<0,05) en el análisis de varianza, al
igual que en la prueba de Duncan. Por otro lado los parámetros de color L* y a*
disminuyeron ligeramente mostrando homogeneidad en la prueba de Levene
modificada y existieron diferencias significativas en el análisis de varianza y en la
prueba de Duncan, mientras que los valores de b* aumentaron sus niveles de 7,87
a 10,10 mostrando igualmente homogeneidad en la prueba de Levene modificada;
existiendo diferencia significativa en el análisis de varianza y en la prueba de
Duncan. Se realizó la prueba de Duncan con la finalidad de determinar el mejor
tratamiento, la cual, para las variables de textura y el parámetro de color a* fue la
formulación F1 (17% de grasa, 2,0% de harina de quinua y 1,0% de carragenina
lambda), para el parámetro de color L* el mejor tratamiento fue para la formulación
F2 (14,75% de grasa, 4,00% de harina de quinua y 1,25% de carragenina
lambda), y en cuanto al parámetro b* el mejor tratamiento fue para la formulación
F3 (12,5% de grasa, 6,0% de harina de quinua y 1,5% de carragenina lambda).
Los panelistas reportaron que la formulación F1 (17% de grasa, 2,0% de harina de
quinua y 1,0% de carragenina lambda) fue el mejor tratamiento para la textura
sensorial en la escala de 6 (ligeramente firme) y de igual manera en la
aceptabilidad general en la escala de 7 (me agrada moderadamente), mostrando
diferencias significativas en las pruebas de Friedman y Wilcoxon (p<0,05) | |
| dc.description | It was evaluated the effect of the proportion of fat: quinoa flour (Chenopodium
quinoa): carrageenan Lambda (0:0; 2:1; 4:1,25 y 6:1,5%) about the texture, color,
and general acceptance with regards of the Frankfurter chicken sausage.
The quinoa flour and the carrageenan Lambda were added in concentration ratios
of 0:0; 2:1; 4:1,25 y 6:1,5%, respectively. By raising the quinoa flour and
carrageenan concentrations in the sample, the texture values raised from 1,44 to
2,30 N. With these values it was seen homogenous (o homogenity) in the modified
Levene test and significative difference (p<0,05) in the Varianza analysis. The
same applies to the Duncan test. In the other hand, the color parameters L* and a*
slightly lowered showing homogenous (o homogenity) in the modified Levene test.
Also, in this trial there were some differences in the Varianza analysis and the
Duncan test –m while b* raised it’s levels from 7,87 to 10,10 showing homogenity
in the modified Levene test with great significative difference in the varianza
anaysis and the Duncan test. The Duncan test was implemented in order to
determine the best results of the texture variables and the color a* parameter was
the F1 formula (2,0% quinoa flour and 1% carrageenan). For the L* color
parameter, the best results was for the F2 formula (4,00% quinoa flour and 1,25%
carrageenan). Regarding the b* parameter, the best result was for the F3 formula
(6,00% quinoa flour and 1,50% carrageenan).
The judges of this trial reported that the F1 formulation (2,00% quinoa flour and
1,00% carrageenan) gave the best results for the sensory texture in a scale of 6
(slightly firm), the same applies to general acceptance of a score of 7 (Moderately
accepted), showing signficative differences in the Friedman and Wilcoxon
tests(p<0,05). | |
| dc.description | Tesis | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Universidad Privada Antenor Orrego - UPAO | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.source | Universidad Privada Antenor Orrego | |
| dc.source | Repositorio institucional - UPAO | |
| dc.subject | Proporción grasa | |
| dc.subject | Harina quinua | |
| dc.subject | Carragenina lambda | |
| dc.subject | Salchicha pollo | |
| dc.title | Efecto de la proporción grasa: harina de quinua (chenopodium quinoa): carragenina lambda sobre la textura, color y aceptabilidad general de salchicha de pollo tipo frankfurter | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | |
