Os setores de fiambreria dos supermercados e hipermercados fracionam quantidades de alimento em escala próxima à industrial, estando submetidos a elevado risco de manipulação e contaminação cruzada. A partir disso, o objetivo desse estudo foi avaliar as práticas adotadas para manipular produtos fracionados de origem animal. Foi conduzido um estudo observacional onde foram aplicados questionários em 37 supermercados de Porto Alegre. A maioria dos estabelecimentos contava com responsável técnico (78,4%), treinava (67,6%) e supervisionava (78,4%) os manipuladores e não tinha Manual de Boas Práticas de Fabricação (83,3%). Quanto aos procedimentos de higienização, 62,2% utilizavam protocolo de higienização que consistia em uso de detergente com posterior aplicação de sanificante para equipamentos e mesas de manipulação e 70,3% utilizavam produto específico para higienização das mãos dos manipuladores. As concentrações e freqüências adotadas para esses procedimentos eram geralmente desconhecidas. A partir disso, conclui-se que procedimentos de treinamento, controle e avaliação devem ser implementados para garantir a segurança dos alimentos manipulados nesses estabelecimentos.Retail establishments, like supermarkets, process animal-derived foods in a scale almost as high as food factories. Thus, products processed in these establishments are exposed to the same recontamination risk as in the industrial environment. The aim of this study was to verify the environmental contamination level in supermarket areas, where animal-derived products are sliced and packed. An observational study was conducted in 37 supermarkets located in Porto Alegre (Brazil). Most establishments had a supervisor (78.4%), had training activities for the employees (67.6%) and supervising the manipulation activities (78.4%). Most (83.3%) supermarkets did not have a Good Manufacture Practice Manual. Regarding the sanitization in processing areas, 62.2% had a cleaning and disinfection protocol based on the application of a liquid detergent followed by a disinfectant, and 70% adopted a commercial product for hand antisepsis. However, the concentration of the disinfectant and the frequency of their application were not known by the employees. It was concluded that a better monitoring of sanitization procedures in these areas have to be adopted to guarantee the safety of processed food.